人們運(yùn)用感覺(jué)器官（視、嗅、味、觸）來(lái)評(píng)定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級(jí)，判斷酒的風(fēng)格特征，稱(chēng)為品評(píng)，人們習(xí)慣地稱(chēng)為評(píng)酒，又稱(chēng)為品嘗、感官檢查、感觀嘗評(píng)等。對(duì)酒類(lèi)品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定，僅根據(jù)理化分析結(jié)果制定的指標(biāo)是不夠的。因?yàn)橹两駷橹梗形闯霈F(xiàn)能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗(yàn)還不能代替感觀嘗評(píng)。酒是一種味覺(jué)品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛(ài)，或?yàn)槟硞€(gè)國(guó)家、地區(qū)的人民、民族所喜愛(ài)，必須通過(guò)人們的感覺(jué)進(jìn)行品評(píng)鑒定。

　　品評(píng)是一門(mén)科學(xué)，也是古代留傳下來(lái)的傳統(tǒng)技藝。據(jù)《世說(shuō)新語(yǔ)·術(shù)解》記載，“桓公（桓溫）有主簿善制酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中，已對(duì)“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統(tǒng)的評(píng)酒術(shù)語(yǔ)。由此可見(jiàn)，對(duì)酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進(jìn)行鑒別，仍具有其明顯的優(yōu)越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”最重要。在評(píng)酒記分時(shí)，“味”一般占總分的50％。蘇東坡認(rèn)為，評(píng)判酒的好壞，“以舌為權(quán)衡也?！贝_是行家至理。

　　1、對(duì)酒品色澤的鑒定

　　各種酒品都有一定的色澤標(biāo)準(zhǔn)要求：如白酒的色澤要求是無(wú)色，清亮透明，無(wú)沉淀；白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色，澄清透明，晶亮，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀；黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許有微量聚集物；葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應(yīng)為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色，紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色，桃紅葡萄酒應(yīng)為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色，加香葡萄酒應(yīng)為深紅、棕紅、淺黃、金黃色，澄清透明，不應(yīng)有明顯的懸浮物（使用軟木塞密封的酒，允許有不時(shí)應(yīng)有潔白泡沫；淡色啤酒的色澤要求是淡黃，清亮透明，沒(méi)有明顯的懸浮物，當(dāng)注入潔凈的玻璃杯中時(shí)，應(yīng)有泡沫升起，泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯。對(duì)這些色澤標(biāo)準(zhǔn)要求，必須利用肉眼來(lái)看酒的外觀、色澤、澄清度、異物等。對(duì)酒的觀看方法是：當(dāng)酒注入杯中后，將杯舉起，白紙作底，對(duì)光觀看；也可將杯上口與眼眉平視，進(jìn)入觀看；若是啤酒，首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品，應(yīng)符合上述標(biāo)準(zhǔn)要求，反之，為不合格的酒品。

　　2、對(duì)酒品香氣的鑒定

　　人的嗅覺(jué)器官是鼻腔。嗅覺(jué)是有氣味物質(zhì)的氣體分子或溶液，在口腔內(nèi)受體溫?zé)嵴舭l(fā)后，隨著空氣進(jìn)入鼻腔的嗅覺(jué)部位而產(chǎn)生的。鼻腔的嗅覺(jué)部位在鼻粘膜深處的最上部，稱(chēng)為嗅膜，也叫嗅覺(jué)上皮，又因有黃色色素，也叫嗅斑，大小約為2.7~5憑方厘密。嗅膜上的嗅細(xì)胞呈桿狀，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端為嗅球與神經(jīng)細(xì)胞相聯(lián)系。當(dāng)有氣味的分子接觸到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化學(xué)作用而刺激嗅細(xì)胞。嗅細(xì)胞因刺激而發(fā)生神經(jīng)興奮，通過(guò)傳導(dǎo)至大腦中樞，遂發(fā)生嗅覺(jué)。

　　酒類(lèi)含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過(guò)程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類(lèi)等。酒進(jìn)入口腔中時(shí)的氣味所揮發(fā)的分子進(jìn)入鼻咽后，與呼出的氣體一起通過(guò)兩個(gè)鼻孔進(jìn)入鼻腔，這時(shí)，呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經(jīng)過(guò)咽喉時(shí)，下咽至食管后，便發(fā)生有力的呼氣動(dòng)作，帶有酒氣味分子的空氣，便由鼻咽急速向鼻腔推進(jìn)，此時(shí)，人對(duì)酒的氣味感覺(jué)會(huì)特別明顯。這是氣味與口味的復(fù)合作用。酒的氣味不但可以通過(guò)咽喉到鼻腔，而且咽下以后還會(huì)再返回來(lái)，一般稱(chēng)為回味?；匚队虚L(zhǎng)短，并可分辨出是否純凈（有無(wú)邪、雜氣味），有無(wú)刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關(guān)的，人們對(duì)滋味的感覺(jué)，有相當(dāng)部分要依賴(lài)于嗅覺(jué)。

　　人的嗅覺(jué)是極容易疲勞的，對(duì)酒的氣味嗅的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)遲鈍不靈，這叫“有時(shí)限的嗅覺(jué)缺損”。我國(guó)古人說(shuō)，“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚(yú)之肆，久而不聞其臭”，指的就是嗅覺(jué)易于遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時(shí)，不易過(guò)長(zhǎng)；要有間歇，籍以保持嗅覺(jué)的靈敏度。

　　據(jù)說(shuō)國(guó)外對(duì)威士忌酒的評(píng)級(jí)分類(lèi)，完全靠鼻子聞香。在英國(guó)有一個(gè)專(zhuān)門(mén)用鼻子檢查威士忌的機(jī)構(gòu)。他們共有六個(gè)人，對(duì)鑒嘗威士忌都有經(jīng)驗(yàn)。其中有五人專(zhuān)門(mén)用鼻評(píng)麥芽威士忌，一個(gè)人專(zhuān)門(mén)評(píng)硬谷類(lèi)威士忌。他們每天評(píng)威士忌樣品可以達(dá)到二百個(gè)。他們提出的意見(jiàn)，生產(chǎn)單位和勾兌單位都是作為第一手參考意見(jiàn)。

　　3、對(duì)酒品滋味的鑒別

　　人的味覺(jué)器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產(chǎn)生各種味覺(jué)，是由于舌面上的粘膜分布著眾多不同形狀的味覺(jué)乳頭，由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面后的輪狀乳頭所組成。在味覺(jué)乳頭的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮層下的神經(jīng)組織。味蕾的外形很象一個(gè)小蒜頭，里面由味覺(jué)細(xì)胞和支持細(xì)胞組成。味覺(jué)細(xì)胞是與神經(jīng)纖維相聯(lián)的，味覺(jué)神經(jīng)纖維聯(lián)成小束，通入大腦味覺(jué)中樞。當(dāng)有味的物質(zhì)溶液由味孔進(jìn)入味蕾，刺激味覺(jué)細(xì)胞使神經(jīng)興奮，傳到大腦，經(jīng)過(guò)味覺(jué)中樞的分析，各種味覺(jué)就產(chǎn)生了。

　　由于舌頭上味覺(jué)乳頭的分布不同，味覺(jué)乳頭的形狀不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面，沒(méi)有味覺(jué)乳頭，就不受有味物質(zhì)的刺激，沒(méi)有辨別滋味的能力，但對(duì)壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發(fā)澀等有感覺(jué)。舌前2／3的味蕾與面神經(jīng)相通，舌后1／3的味蕾與舌咽神經(jīng)相通。軟腭、咽部的味蕾與迷走神經(jīng)相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四種，除此之外的味覺(jué)都是復(fù)合味覺(jué)。舌尖的味覺(jué)對(duì)甜味最為敏感。舌根的反面專(zhuān)司苦味。舌的中央和邊緣對(duì)酸味和咸味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產(chǎn)生的痛覺(jué)。味蕾的數(shù)量隨著年齡的增長(zhǎng)而變化。一般十個(gè)月的嬰兒味覺(jué)神經(jīng)纖維已成熟，能辨別出咸、甜、苦、酸。味蕾數(shù)量在45歲左右增長(zhǎng)到頂點(diǎn)。到75歲以后，味蕾數(shù)量大為減少。

　　酒類(lèi)含有很多呈味成分，主要有高級(jí)醇、有機(jī)酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開(kāi)的。人們對(duì)酒的呈味成分，是通過(guò)口腔中的舌頭、刺激味蕾，產(chǎn)生感覺(jué)，才能鑒定出酒質(zhì)優(yōu)劣，滋味好壞的。

　　評(píng)酒術(shù)語(yǔ)

　　評(píng)酒術(shù)語(yǔ)是以準(zhǔn)確、精煉的語(yǔ)句表達(dá)酒的品質(zhì)的用語(yǔ)。這些用語(yǔ)因長(zhǎng)期使用，既易為人們所理解，同時(shí)亦收到了言簡(jiǎn)意賅的效果。

　　評(píng)酒術(shù)語(yǔ)只是用來(lái)描繪各種酒質(zhì)的常用語(yǔ)，很多是概念性的詞語(yǔ)或比較性的形容詞。這些術(shù)語(yǔ)的應(yīng)用必須結(jié)合評(píng)酒者自身的實(shí)踐和感受，并通過(guò)記憶和比較，才能達(dá)到恰如其分。

　　酒的品質(zhì)是從外觀、內(nèi)質(zhì)，即色、香、味、風(fēng)格等方面體現(xiàn)的。評(píng)酒術(shù)語(yǔ)也必定是從這幾個(gè)方面反映酒的特征。表達(dá)酒的品質(zhì)的術(shù)語(yǔ)，有一些是酒類(lèi)通用的，有一些則專(zhuān)用于一種酒。

　　1、描述外觀的術(shù)語(yǔ)酒的顏色、透明度、是否有沉淀、含氣現(xiàn)象、泡沫等外觀，是品酒時(shí)通過(guò)眼睛直接觀察、判別的象。

　?。?）色酒的顏色一般用眼直接觀察判別。有的酒類(lèi)常以自然物的顏色來(lái)表示。如桔子酒的桔紅色、白葡萄酒有禾桿黃色、琥珀色等，紅葡萄酒則有寶石紅色、玫瑰紅色、洋蔥皮紅色、石榴皮紅色等。

　　色正（正色）：符合該種酒的正常色調(diào)稱(chēng)為色正。白酒一般是無(wú)色，少數(shù)是微黃色，則無(wú)色（絕大多數(shù)白酒）或微帶黃色（有些濃香型酒）都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果實(shí)的自然色澤或與之相近，即謂正色。

　　色不正：不符合該酒的正常色調(diào)。

　　復(fù)色：有的酒的顏色，用兩種顏色來(lái)表示，應(yīng)以后一種顏色為主色。如紅曲黃酒為紅黃色，則以黃色為主，黃中帶有紅色。

　　（2）透明度光澤：在正常光線下有光亮。

　　色暗或失光：酒色發(fā)暗失去光澤。

　　略失光：光澤不強(qiáng)或亮度不夠。透明：光線從酒液中通過(guò)，酒液明亮。

　　晶亮：如水晶體一樣高度透明。

　　清亮：酒液中看不出纖細(xì)微粒。

　　不透明：酒液烏暗，光束不能通過(guò)。

　　渾濁：渾濁是評(píng)酒的重要指標(biāo)。根據(jù)渾濁的程度不同，可判斷為：有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾等。優(yōu)良的酒都應(yīng)具有澄清透明的液相。白酒和白蘭地等蒸餾酒發(fā)渾是重大的質(zhì)量問(wèn)題，葡萄酒、蘋(píng)果酒等釀造原汁酒發(fā)渾則是原料或工藝不良，是酒有缺點(diǎn)的象征。

　　（3）沉淀由于溫度、光照、微生物等因素的影響，原來(lái)溶解的物質(zhì)，從酒液中離析出來(lái)。

　　沉淀物有各種形狀：粒狀、絮狀、片狀、塊狀，閃爍有光的晶形狀；沉淀物還有多種不同的顏色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、藍(lán)黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。

　?。?）含氣現(xiàn)象一些因發(fā)酵而產(chǎn)生二氧化碳的酒，如啤酒、香檳酒及人工充入二氧化碳的各種汽酒都屬于含氣的酒類(lèi)，亦稱(chēng)起泡酒。含氣現(xiàn)象自然成為品評(píng)的一個(gè)指標(biāo)。常用的評(píng)語(yǔ)有：二氧化碳是否充足可描敘為平靜的、靜的、不平靜、起泡、多泡；氣泡升起的現(xiàn)象可描敘為氣泡如珠、細(xì)微連續(xù)、持久、暫時(shí)泡涌、泡大不持久、形成暈圈（香檳酒）等。

　?。?）音響含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的氣壓，開(kāi)瓶時(shí)會(huì)產(chǎn)生響聲。響聲的大小反映出酒的含氣程度。以“清脆”、“響亮”音響者為佳。

　　（6）泡沫泡沫是啤酒獨(dú)有的特點(diǎn)，也是鑒定啤酒外觀質(zhì)量的指標(biāo)之一。泡沫的形成和持續(xù)時(shí)間，與酒液中二氧化碳的含量以及麥芽汁的組成有關(guān)。泡沫以潔白、細(xì)膩、持久、掛杯等來(lái)描述。

　　（7）流動(dòng)狀黃酒、果酒、葡萄酒等含糖較高的酒，可從酒液流動(dòng)的情況來(lái)判斷酒是否正常。方法是舉杯旋轉(zhuǎn)觀察，評(píng)語(yǔ)有：流動(dòng)正常，濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。

　　2、描述香氣的術(shù)語(yǔ)酒香是復(fù)雜的。各種酒類(lèi)有不同的香氣和要求，同一種酒香存在情況的表現(xiàn)也是千變?nèi)f化的，所以品評(píng)時(shí)，一部分評(píng)語(yǔ)是形容酒香存在情況的表現(xiàn)，另一部分則是表示各種不同酒類(lèi)香氣的特點(diǎn)。

　?。?）表示香氣的術(shù)語(yǔ)無(wú)香氣：香氣淡弱到幾乎難以嗅出。

　　微有香氣：有微弱的香氣。

　　香氣不足：未達(dá)到該酒正常應(yīng)有的香氣。

　　清雅：香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗。

　　細(xì)膩：香氣純凈而細(xì)致、柔和。

　　純正：純凈無(wú)雜氣。

　　濃郁：香氣濃厚馥郁。

　　暴香：香氣強(qiáng)烈而粗猛。

　　放香：從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香。

　　噴香：撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。

　　入口香：酒液入口后，感到的香氣。

　　回香：酒液咽下后，才感到的香氣。

　　余香：飲后余留的香氣。

　　悠長(zhǎng)、綿長(zhǎng)、脈脈、綿綿：都是常用來(lái)表示酒的余香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息。

　　諧調(diào)：酒中有多種香氣成分，但又不突出一種而和諧一致。

　　完滿(mǎn)：豐滿(mǎn)無(wú)欠缺之感。

　　浮香：香氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出自酒中，而有外加調(diào)入之感覺(jué)。

　　芳香：香氣悅?cè)?，如鮮花，香果放出的香氣。

　　陳酒香：也謂老酒香。酒的長(zhǎng)期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔和而不烈。

　　固有香氣：該酒長(zhǎng)期以來(lái)保持的獨(dú)特香氣。

　　焦香：似有輕微的焦糊氣而令人愉快。

　　香韻：與同類(lèi)酒大體相同，細(xì)辨又有使人感到獨(dú)特的風(fēng)韻。

　　異氣：指異常的使人不愉快的氣味。

　　刺激性氣味：刺鼻或沖辣的感覺(jué)。臭氣：糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味。

　?。?）中國(guó)主要酒類(lèi)的香氣

　　白酒的香氣

　　清香型又稱(chēng)汾香型，以山西省汾陽(yáng)市杏花村的汾酒為典型代表，清香純正，其主體香味成份是乙酸乙酯，不應(yīng)有濃香或醬香及其它異香和邪雜氣味。

　　濃香型又稱(chēng)瀘香型、窖香型，以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表，窖香濃郁，其主體香味成份是乙酸乙酯，鳳香型以陜西鳳翔的西鳳酒為典型代表，清而不淡，濃而不釅，融清香、濃香優(yōu)點(diǎn)于一體，其主體香味成份是乙酸乙酯，己酸乙酯和異戊醇為主。

　　醬香型又稱(chēng)茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺(tái)酒為典型代表，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香，經(jīng)久不散，幽雅持久，其主體香味成份至今尚無(wú)定論，初步認(rèn)為是一組高沸點(diǎn)的物質(zhì)。

　　密香型以廣西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的藥香，其主體香味成份是β－苯乙醇。

　　醇香白酒的正常香氣。

　　曲香白酒釀造用的曲形成的特殊香氣。

　　糟香發(fā)酵糟醅帶有的香氣。

　　果香似水果的香氣。

　　其它香型除了以上6種主要香型的白酒外，采用獨(dú)特工藝釀制而成的獨(dú)特香味白酒，均稱(chēng)為其它香型。因?yàn)檫@種香型的酒品繁多，沒(méi)有特定要求，只規(guī)定有共性要求，如酒質(zhì)要無(wú)色，或微黃、透明，有舒適的獨(dú)特香氣，香味協(xié)調(diào)，醇和味長(zhǎng)等。這種香型的酒品，目前又可分為以下5種：

　　董香型又稱(chēng)藥香型，以貴州遵義的董酒為典型代表，即有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點(diǎn)，有愉快的藥香，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)。

　　豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表，豉香純正，諸味協(xié)調(diào)，入口醇和，余味甘爽。

　　芝麻香型以山東省安丘縣的特級(jí)景芝白干為典型代表，香氣襲人，芝麻香味突出，余香悠長(zhǎng)。

　　四特香型又叫做特香型，以江西省樟樹(shù)鎮(zhèn)的四特酒為典型代表，聞香清雅。

　　老白干型以中國(guó)北方一般白酒而言，芳香純正。

　　啤酒的香氣

　　酒花香酒花香氣新鮮，沒(méi)有老化氣味及生酒花氣味。

　　麥芽的清香淡色啤酒的香氣。

　　麥芽的焦香濃色啤酒的香氣，因高溫烘烤麥芽的香氣。

　　果酒和葡萄酒的香氣

　　果香原料果實(shí)本身帶來(lái)的特有香氣。如桔子酒的桔子香、蘋(píng)果酒的蘋(píng)果香。葡萄酒不僅應(yīng)具有葡萄的芳香，而且不同葡萄品種釀造的酒還具有本品種獨(dú)特的品種香。如玫瑰香葡萄酒有麝香香氣，珊瑚珠葡萄酒有清爽的香氣。果香在果酒特別是葡萄酒中是重要的品質(zhì)指標(biāo)，是葡萄酒典型風(fēng)格的重要組成部分。

　　酒香在釀造過(guò)程中產(chǎn)生的酒香，不僅不同種果酒的酒香有區(qū)別外，即使同是葡萄酒，也因原料品種不同，酒香亦有差異。

　　黃酒的香氣中國(guó)黃酒品種繁多，名黃酒都有悠久的歷史和傳統(tǒng)的固有香氣。品種不同，香氣要求也不同。

　?。?）描述味的術(shù)語(yǔ)味

　　是體現(xiàn)酒質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。味感是復(fù)雜的，酒類(lèi)不同，味感要求也有區(qū)別。

　　酒分的口感即酒的刺激性感覺(jué)，也稱(chēng)為勁頭。與酒中的酒精度有密切的關(guān)系，亦并不完全與酒度成比例關(guān)系。酒精是酒的主要成分，無(wú)論何種酒，都要求酒精與酒中其它成分充分融和、諧調(diào)。同是60度的烈性酒，入口的口感有強(qiáng)烈的、溫和的、綿軟的區(qū)別。而酒精度低的果酒和葡萄酒（酒精度9－20度），入口后仍可評(píng)出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的口感。

　　濃淡酒液入口后的感覺(jué)，一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評(píng)語(yǔ)。

　　醇和入口和順，不感到強(qiáng)烈的刺激。

　　醇厚醇和而味長(zhǎng)。

　　綿軟口感柔和、圓潤(rùn)。

　　清洌口感爽適、純凈。

　　粗糙口感糙烈、硬口。

　　燥辣粗糙又有灼熱感。

　　粗暴酒性熱而兇烈，飲后有上頭感。

　　上口進(jìn)入口腔時(shí)的感覺(jué)，有入口醇正、入口綿甜、入口濃郁等。

　　落口咽下酒液時(shí)，在舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。有落口干凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語(yǔ)。

　　后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡暢、后味短（沒(méi)有持久的味感）、后味干凈、后味苦、后味回甜等用語(yǔ)。

　　各種味的用語(yǔ)

　　甜味用語(yǔ)酒中都含有呈甜味的物質(zhì)，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。常用的術(shù)語(yǔ)有：

　　無(wú)甜味沒(méi)有甜的感覺(jué)。

　　微甜微有甜味感。

　　甜味的有糖分的酒。

　　濃甜含糖分高，酒味甜而濃。

　　甜膩糖分高而酸度低使人發(fā)膩。

　　回甜回味中有甜的感覺(jué)。

　　甜凈味甜而純凈。

　　甜綿（綿甜）甜而綿長(zhǎng)。

　　醇甜酒液醇和而有甜潤(rùn)感。

　　甘洌甜而純凈。

　　甘潤(rùn)甜而潤(rùn)滑。

　　甘爽甜而爽適。

　　酸味用語(yǔ)酒中的酸主要是各種有機(jī)酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在對(duì)酒味和香氣都有促進(jìn)作用，并影響著酒的風(fēng)格。酒無(wú)酸味則寡淡，后味短；酒的酸味過(guò)大，則顯粗糙，甜味降低并失去回甜，甚至有尖酸味。

　　不同的酒對(duì)酸味的要求標(biāo)準(zhǔn)不同。白酒要求酸味不露頭，黃酒和葡萄酒中有適當(dāng)高的酸味給人清鮮、爽口的感覺(jué)。評(píng)語(yǔ)常有：

　　調(diào)和酸與其他成分配比適宜，有酸味但不出頭。

　　微酸能感到酸味但不突出。

　　有酸味有酸味感。

　　酸重酸味突出，以致壓抑了其他的味覺(jué)。

　　苦味用語(yǔ)苦在酒類(lèi)中并不盡是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味，如啤酒、味美思和一些黃酒，但白酒不允許苦味出頭?？辔兜挠谜Z(yǔ)有：無(wú)苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、極苦、微苦澀、苦澀等。

　　其他味用語(yǔ)

　　澀味因原料中含有單寧等生物堿而給酒帶來(lái)的澀味。多數(shù)酒澀味露頭，使人感到有不滑潤(rùn)的不快感，會(huì)降低酒質(zhì)。而紅葡萄酒則應(yīng)有微澀的感覺(jué)。

　　酒味諧調(diào)指酒中酸、甜、苦、澀及酒精固有的辣味等諸味配合恰到好處，酒味全面，給人渾然一體的愉快感覺(jué)。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比適宜，品嘗時(shí)有酒質(zhì)肥碩、酒體柔美的快感。

　　邪味、異味酒液不應(yīng)有的味感，如有油味，根據(jù)程度差異評(píng)為：有油臭、油膩味、哈剌味等不愉快的味感。

　　尾子不凈飲后有使人不愉快的刺激感。

　?。?）描述風(fēng)格、酒體的術(shù)語(yǔ)

　　風(fēng)格酒的風(fēng)格也是典型性，每個(gè)酒都有其特有的風(fēng)格。所謂風(fēng)格是酒色、香、味的全面品質(zhì)。酒的風(fēng)格在釀造中形成，經(jīng)消費(fèi)者長(zhǎng)期飲用，為消費(fèi)者熟悉并享有一定的聲譽(yù)。

　　評(píng)酒員必須熟悉各類(lèi)酒的固有風(fēng)格，然后給予“突出”、“顯著”、“不突出”、“不明顯”等評(píng)語(yǔ)。

　　酒體酒體是與酒的風(fēng)格有關(guān)的一個(gè)品評(píng)項(xiàng)目。酒精、水、揮發(fā)物、固形物合在一起，所構(gòu)成一個(gè)整體謂之酒體。酒體是酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，是酒的物質(zhì)組成情況反映到酒的顏色、香氣、口味各方面的表現(xiàn)。酒體的各種組成需用理化分析和氣相色譜等分析手段來(lái)闡明。酒中的各種物質(zhì)成分保持著一種平衡，這就是色、香味的平衡。若不平衡，酒的品質(zhì)就不能給人愉快的感覺(jué)。各種名酒、優(yōu)質(zhì)酒都有一個(gè)豐滿(mǎn)、完整的酒體。

　　葡萄酒、果酒的酒體評(píng)語(yǔ)有：

　　酒體完滿(mǎn)酒液色澤美觀、組成成分完全、平衡。

　　酒體優(yōu)雅酒液外觀優(yōu)美、香氣和口味恰到好處。

　　酒體肥碩酒液濃稠、飽滿(mǎn)、柔軟。

　　酒體滯重酒液中干浸物很高，顏色深濃，酒質(zhì)厚重，飲時(shí)缺乏高度的愉快感。

　　酒體粗實(shí)酒液中有充足的干浸出物，但不甚調(diào)和。

　　酒體嬌嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而輕，但飲時(shí)還令人感到愉快和稍有稠性。

　　酒體輕弱酒液顏色淺淡，酒度不高，干浸出物量少，飲時(shí)感到輕弱乏味。

　　酒體瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和其他組成成分也不足。

　　酒體粗劣酒色深暗，味濃厚苦澀。

　　濃淡適口酒中組成成分調(diào)和，給人舒適愉快的感覺(jué)。

　　有皮有肉總體成分組成良好，飲時(shí)有肥碩的口感。酒體甘溫酒度較高，但無(wú)刺激性和酒精味，飲時(shí)令人有愉快、溫和的感覺(jué)。

　　評(píng)酒方法事例

　　1、白酒品評(píng)法

　　白酒品評(píng)的正確程序是先觀色，其次聞香，再?lài)L滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。

　　對(duì)白酒的嗅聞方法是：

　　將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿(mǎn)口腔，大有沖噴之勢(shì)的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；屬于留香性好，咽下后，口中應(yīng)該仍留有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類(lèi)較多。所謂的余香悠長(zhǎng)，首先應(yīng)鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進(jìn)一步聞，分析其芳香氣的細(xì)膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候，要先呼氣，后再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。

　　為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法

　　（1）用一小塊過(guò)濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時(shí)間和大小。

　?。?）在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗(yàn)證香氣是否正確。

　?。?）將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長(zhǎng)短和好壞。

　　對(duì)酒的口嘗方法：

　　將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)，必須保持一致性。先從香味淡的開(kāi)始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復(fù)多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿(mǎn)口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí)，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動(dòng)，以領(lǐng)略澀味程度。酒液進(jìn)口應(yīng)柔和爽口，帶甜、酸，無(wú)異味，飲后要有余香味，要注意余味時(shí)間有多長(zhǎng)。酒留在口腔中的時(shí)間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當(dāng)加大入口量，以鑒定酒的回味長(zhǎng)短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無(wú)刺激喉嚨等不愉快的感覺(jué)。應(yīng)根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來(lái)判斷優(yōu)劣，寫(xiě)下評(píng)語(yǔ)。

　　對(duì)風(fēng)格的評(píng)價(jià)：

　　酒的風(fēng)格，即酒的典型性。各類(lèi)型酒都應(yīng)該有自己獨(dú)特的風(fēng)格。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲密香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評(píng)必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)時(shí)，常常是將屬于不同類(lèi)型的酒分別編組品評(píng)，以便比較。判斷某一種酒是否具有應(yīng)有典型風(fēng)格并準(zhǔn)確給分，首先必須掌握本類(lèi)酒的特點(diǎn)和要求，并對(duì)所評(píng)酒的色、香、味有一個(gè)綜合的確切的認(rèn)識(shí)，通過(guò)思考，對(duì)比和判斷，才能確定。

　　為了對(duì)各個(gè)酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評(píng)價(jià)，除了寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)之外，常常采用評(píng)分法。目前我國(guó)白酒評(píng)分制有100分制、40分制和20分制。

　　2、黃酒品評(píng)法：

　　黃酒品評(píng)時(shí)基本上也分色、香、味、體（即風(fēng)格）四個(gè)方面。

　　色：

　　通過(guò)視覺(jué)對(duì)酒色進(jìn)行評(píng)價(jià)，黃酒的顏色占10％的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的：

　　（1）黃酒中混入鐵離子則色澤加深。

　　（2）黃酒經(jīng)日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反應(yīng)。

　?。?）黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反應(yīng)的速度與溫度、時(shí)間成正比。

　?。?）外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。

　　香：

　　黃酒的香在品評(píng)中一般占25％的影響程度。好的黃酒，有一股強(qiáng)烈而優(yōu)美的特殊芳香。構(gòu)成黃酒香氣的主要成分有醛類(lèi)、酮類(lèi)、氨基酸類(lèi)、酯類(lèi)、高級(jí)醇類(lèi)等。

　　味：

　　黃酒的味在品評(píng)中占有50％的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應(yīng)在優(yōu)美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調(diào)和的基本口味。如果突出了某種口味，就會(huì)使酒出現(xiàn)過(guò)甜、過(guò)酸或有苦辣等感覺(jué)，影響酒的質(zhì)量。一般好的黃酒必須是香味幽郁，質(zhì)純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，余味綿長(zhǎng)。

　　體：

　　體，即風(fēng)格，是指黃酒組成的整體，它全面反映酒中所含基本物質(zhì)（乙醇、水、糖）和香味物質(zhì)（醇、酸、酯、醛等）。由于黃酒生產(chǎn)過(guò)程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質(zhì)的種類(lèi)和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點(diǎn)的酒體。在評(píng)酒中黃酒的酒體占15％的影響程度。

　　感觀鑒定時(shí)，由于黃酒的組成物質(zhì)必然通過(guò)色、香、味三方面反映出來(lái)，所以必須通過(guò)觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后，才綜合三個(gè)方面的印象，加以抽象的判斷其酒體?，F(xiàn)行黃酒品評(píng)一般采用100分制。

　　3、葡萄酒、果酒品評(píng)法

　　（1）干白葡萄酒

　　色：麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。

　　香：有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），兼有優(yōu)美的酒香。果香和諧、細(xì)致，令人清心愉快，不能有醋的酸氣味感。

　　味；完整和諧、輕快爽口、舒適潔凈。不應(yīng)有重橡木桶味，不應(yīng)有異雜味。

　　典型：慶有清新、爽、利、愉、雅感，具有本類(lèi)酒應(yīng)有的風(fēng)格。

　?。?）甜白葡萄酒

　　色：麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。

　　香：有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），有優(yōu)美的酒香，果香和酒香配合和諧、細(xì)致、輕快，不應(yīng)有醋的酸氣感。

　　味：甘綿適潤(rùn)，完整和諧，輕快爽口，舒適潔凈。不應(yīng)有橡木桶味及異雜味 。

　　典型：應(yīng)有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類(lèi)型酒應(yīng)有的風(fēng)格。

　　（3）干紅葡萄酒

　　色：近似紅寶石色或本品種的顏色，不應(yīng)有棕褐色，透明、澄清、晶亮。

　　香：有新鮮怡悅的葡萄果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢、不應(yīng)有醋氣感。

　　味：酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐滿(mǎn)、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應(yīng)氧化感及重橡木桶味感，不應(yīng)有異雜味。

　　典型：應(yīng)有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨(dú)特風(fēng)格。

　　（4）甜紅葡萄酒（包括山葡萄酒）

　　色：紅寶石色，可微帶棕色或本品種的正色，透明、澄清、晶亮。

　　香：有怡悅的果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調(diào)、馥郁、舒暢，不應(yīng)有醋氣感及焦糖氣味。

　　味：酸、澀、甘、甜、和諧、完美、豐滿(mǎn)、醇厚爽利，濃洌香馥，爽而不薄，醇而不烈，甜而不膩，馥而不艷。不應(yīng)有氧化感及過(guò)重的橡木桶味，不應(yīng)有異雜味。

　　典型：應(yīng)有爽、馥、酸、甜感，和諧統(tǒng)一，具有本品種的特殊風(fēng)格。

　?。?）香檳酒

　　色：鮮明、協(xié)調(diào)、光澤。

　　透明：澄清、澈亮、無(wú)沉淀、無(wú)浮游物、無(wú)失光現(xiàn)象。

　　音響：清脆、響亮。

　　香：果香、酒香柔和、輕快、不具異臭，具有獨(dú)特風(fēng)格。

　　味：純正、協(xié)調(diào)、柔美、清爽、香馥、后味殺口，輕快，余香，無(wú)異味，有獨(dú)特風(fēng)格。

　　總分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音響得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％

　　（6）果酒

　　色：鮮明、協(xié)調(diào)、光澤、無(wú)褪色、變色。

　　透明：澄清，澈亮，無(wú)沉淀，無(wú)浮游物，無(wú)失光現(xiàn)象。

　　香：具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔協(xié)，濃馥持久，不具異臭，具有獨(dú)特風(fēng)味。

　　味：純正，完美協(xié)調(diào)、柔美、爽適，有余香，無(wú)異味，有獨(dú)特風(fēng)格。

　　總分＝色得分×10％＋透明得分10％＋香得分×35％＋味得分×45％

　　4、啤酒品評(píng)法

　?。?）黃啤酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

　　色：淡黃，帶綠，淡黃，黃而不顯暗色

　　透明：清亮、透明，無(wú)懸浮物或沉淀物

　　泡沫：泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）細(xì)膩、潔白、掛杯

　　香氣：有明顯酒花香氣、新鮮、無(wú)老化氣味及生酒花氣味

　　口味：口味純正、爽口、醇厚而殺口

　?。?）黑啤酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

　　色：澤黑紅或黑棕。

　　透明：清亮透明、無(wú)懸浮物或沉淀物。

　　香氣：有明顯的麥芽香氣，香正，無(wú)老化氣味及不愉快的氣味。（如：雙乙酰氣味、煙氣味、醬油氣味等）

　　口味：口味純正、爽口、醇厚而殺口。

　　甜味、焦糖味、后味苦、雜味等均不作為醇厚感，反正是不純正、不爽口的表征。