當(dāng)一只只香噴噴、熱騰騰的烤鴨呈現(xiàn)在食客面前時(shí)，相信用“垂涎欲滴”形容每位食客的心情一點(diǎn)兒都不過分；當(dāng)一盤盤片好的鴨肉端上桌時(shí)，相信食客們更多的是希望盤中鴨盡快轉(zhuǎn)到自己面前……這就是全聚德烤鴨的魅力，這就是全聚德掛爐烤鴨每年出產(chǎn)近千萬只的奧秘。為何一只小小的烤鴨經(jīng)歷148年滄桑越賣越火？為何掛爐烤鴨技藝成為全聚德人引以為榮的“看家菜”，更能被冠以“國家非遺”、“首選禮物”、“北京名片”……的稱號？

　　獨(dú)到的鴨坯

　　2008年，全聚德烤鴨正式入選成為國家級非遺傳統(tǒng)技藝項(xiàng)目，成為受到國家重點(diǎn)扶持和保護(hù)的老字號獨(dú)門老手藝中的一員。這表明，國家不但認(rèn)可全聚德掛爐烤鴨制作技藝是一種技術(shù)，同時(shí)也承認(rèn)它是一種文化。而這個(gè)文化的根基離不開全聚德獨(dú)到的原料鴨，也就是俗話說的烤鴨鴨坯。

　　記者獲悉，全聚德90余家成員企業(yè)的烤鴨所用的鴨坯，都源自“三元金星”養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)北京填鴨。北京填鴨品種好，體形豐滿、肌肉細(xì)嫩、有脂肪層。根據(jù)有關(guān)部門的科學(xué)測定，北京烤鴨的脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中，這是烤鴨肉質(zhì)柔嫩、味道鮮美的重要原因。用北京填鴨烤制的全聚德烤鴨，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)原素。據(jù)三元金星的負(fù)責(zé)人介紹，北京全聚德烤鴨采用低脂肪、高蛋白的填鴨新品種，并要求填鴨在喂養(yǎng)時(shí)應(yīng)選用不含激素和有害化學(xué)物品的天然飼料，使烤鴨在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，降低脂肪含量，更加符合營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步提高其營養(yǎng)價(jià)值?！拔覀儑?yán)格挑選體形均勻、無污損、新鮮、脂肪顏色成淡黃且不發(fā)硬、肌肉結(jié)實(shí)有彈性、重量適宜的健康生鴨，為以后的加工制作打下良好的基礎(chǔ)?！?/p>

　　獨(dú)有的工藝

　　過去，老北京人管烤鴨叫“燒鴨子”，管烤鴨店叫“爐鋪”?？绝営?種做法，一是掛爐烤鴨，一是燜爐烤鴨，還有一種是叉燒鴨。其中，以叉燒鴨歷史最為久遠(yuǎn)。隨著全聚德烤鴨的生意日益興隆，掛爐烤鴨的名聲蓋過了其他鴨子。

　　全聚德烤鴨店始建于1864年，創(chuàng)辦人是楊全仁。楊全仁雇用山東名廚，用宮廷御膳房流傳出來的掛爐烤鴨技術(shù)精制烤鴨，其使用果木為燃料，在特制的烤爐中，以明火烤制而成，這樣的木柴有底火，且有果木香味。如今，全聚德的掛爐烤鴨擁有一套完善的環(huán)環(huán)相扣的烤制工序，按照現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)線流程，每只從三元金星出場的鴨坯都是由配送中心進(jìn)行前期處理，然后統(tǒng)一配送到各店，經(jīng)過開膛、燙坯、上糖色、晾坯和入爐烤制，每道工序都嚴(yán)格按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，實(shí)行專人負(fù)責(zé)制。

　　在最為關(guān)鍵的掛爐烤鴨烤制環(huán)節(jié)上，全聚德嚴(yán)格規(guī)定的成熟時(shí)間為45分鐘左右。其成品特點(diǎn)是：剛烤出的鴨子呈棗紅色，皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，飄逸著果木的清香。

　　獨(dú)創(chuàng)的吃法

　　全聚德的鴨子烤好后，外皮呈棗紅色，通體顏色一致。全聚德烤鴨有3種片法，除了傳統(tǒng)技藝烤鴨的片法，另外兩種片制方法為片條和皮肉分吃，技藝難度也較大。每只烤鴨要片出80-90片，而且片片形如丁香葉，片片皮肉相兼，看上去滿盤油亮、棗紅，食之片片酥脆味美。全聚德烤鴨的吃法也很有講究，裹在荷葉餅中，配以甜面醬、蔥條或黃瓜條食之，酥香鮮嫩，集于一卷就食；還可將烤鴨蘸了甜面醬，同蔥條一起放進(jìn)空心芝麻燒餅中吃。

　　據(jù)營養(yǎng)專家介紹，鴨肉本身糖類含量較低，但由于在一般情況下，烤鴨與荷葉餅、甜面醬一起配著吃，面餅面醬中都含有豐富的糖類物質(zhì)，薄餅中（富強(qiáng)粉）糖類含量為50.8克/100克，面醬中糖類含量為27.3克/100克，從而彌補(bǔ)了北京烤鴨營養(yǎng)價(jià)值方面的缺陷。而且，這些食品中的維生素C及膳食纖維具有使膽固醇下降和纖維蛋白質(zhì)溶解活性升高，幫助消化的功能，提高了烤鴨的營養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)了烤鴨的風(fēng)味特色。

　　獨(dú)特的傳承

　　據(jù)介紹，全聚德創(chuàng)建時(shí)第一代烤鴨師傅姓孫，人稱“孫小辮”，后來經(jīng)歷了蒲長春、張文藻和田文寬共四代烤鴨師傅。解放后，“全聚德掛爐烤鴨技藝”進(jìn)一步弘揚(yáng)，并以集體傳承的形式又相繼培養(yǎng)出第五代、第六代烤鴨廚師。如今，經(jīng)過幾代全聚德人的努力，“全聚德掛爐烤鴨技藝”已形成一整套標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的工藝流程。2008年6月，全聚德掛爐烤鴨技藝被列為國家級非遺項(xiàng)目。記者了解到，獲得非遺之后，全聚德仍不斷搜集有關(guān)史料，不斷為全聚德掛爐烤鴨的技藝增添輝煌。2009年，發(fā)現(xiàn)了1933年全聚德烤鴨師傅烤鴨的老照片以及1947年曾為全聚德供貨的永定門“來記鴨場”的照片，進(jìn)一步豐富了全聚德掛爐烤鴨技藝的史料內(nèi)容；借助烹飪、旅游、老字號等專業(yè)展覽會，宣傳展示掛爐烤鴨技藝；開展非遺保護(hù)工作經(jīng)驗(yàn)介紹與交流；出版《全聚德楹聯(lián)集》、《全聚德竹枝詞》、《全聚德珍藏名人字畫集》等一批文化書籍，宣傳全聚德烤鴨文化；在首都機(jī)場等公眾場所與其他非遺項(xiàng)目聯(lián)姻，合力講述全聚德的故事和文化，讓消費(fèi)者從多渠道了解全聚德烤鴨爐火純青的制作技藝。