閩菜是中國八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。

　　閩菜是以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。

　　福建人民經(jīng)過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習(xí)俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。

　　閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

　　閩菜發(fā)源于福州，以福州閩菜為代表，閩菜其實就是福州菜為主體，代表著閩菜文化。

　　閩菜最早起源于福建福州，在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。

　　福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味，閩南菜包括泉州、廈門、漳州一帶，講究作料調(diào)味，重鮮香：閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風(fēng)味。

　　故此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。

　　這一傳統(tǒng)即使進(jìn)入上海，盡染海派風(fēng)味后，依然未變。

　　閩菜除了招牌萊“佛跳墻”外，還有魚丸、烏柳居（五柳居）、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排等等，均別有風(fēng)味。

　　閩菜中有40%是湯，湯是閩菜的精髓。

　　據(jù)曇石山文化遺址考證，福州人在5000多年前就有了吃海鮮和制作湯食的傳統(tǒng)。

　　福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。

　　起源

　　早在兩晉、南北朝時期的"永嘉之亂"以后，大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進(jìn)的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展。

　　晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立"閩國"，對福建飲食文化的進(jìn)一步開發(fā)、繁榮，產(chǎn)生了積極的促進(jìn)作用。

　　如，在唐代以前中原地區(qū)已開始使用紅曲作為烹飪的作料。

　　唐朝徐堅的《初學(xué)記》云："瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。"

　　這種紅曲由中原移民帶入福建后，由于大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學(xué)中的主要色調(diào)，

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　　西施舌有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴，"紅曲烹調(diào)"成為福州、廈門、泉州先后對外通商，四方商賈云集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。

　　閩菜在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的習(xí)俗，加以調(diào)整變易，逐漸朝著精細(xì)、清淡、典雅的品格演變，以至發(fā)展成為格調(diào)甚高的閩菜體系。

　　閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風(fēng)味的地方菜組合而成。

　　福州菜是閩菜的主流，除盛行于福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。

　　其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜，湯菜居多。

　　福州菜善于用紅糟為作料，尤其講究調(diào)湯，予人"百湯百味"和糟香襲鼻之感，如"茸湯廣肚"、"肉米魚唇"、"雞絲燕窩"、"雞湯氽海蚌"、"煎糟鰻魚"、"淡糟鮮竹蟶"等菜肴，均具有濃厚的地方色彩。

　　閩南菜，盛地于廈門和晉江、尤溪地區(qū)，東及臺灣。其菜肴特點是鮮醇、香嫩、清淡，并且以講究作料、善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處，如"東譬龍珠"、"清蒸加力魚"、"炒沙茶牛肉"、"蔥燒蹄筋"、"當(dāng)歸牛腩"、"嘉禾脆皮雞"等菜肴，都較為突出地反映了閩南濃郁的食趣。

　　閩西菜，盛行于"客家話"地區(qū)，其菜肴特點是鮮潤、濃香、醇厚，以烹制山珍野味見長，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更為突出。如"爆炒地猴"、"燒魚白"、"油燜石鱗"、"炒鮮花菇"、"蜂窩蓮子"、"金絲豆腐干"、"麒麟象肚"、"涮九品"，均鮮明地體現(xiàn)了山鄉(xiāng)的傳統(tǒng)食俗和濃郁的地方色彩

　　閩菜風(fēng)韻

　　根據(jù)閩侯縣甘蔗鎮(zhèn)恒心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區(qū)在5000年之前就已從烤食進(jìn)入煮食時代了。

　　福建省位于中國東南部，面臨大海，背負(fù)群山，氣候濕和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區(qū)海岸線漫長，淺海灘涂遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產(chǎn)稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。

　　山林溪間盛產(chǎn)茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味?！陡＝ㄍㄖ尽酚小安韫S山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多”等詩句，這些都是古人對閩海富庶的高度贊美。

　　福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹制出珍饈佳肴，膾炙人口，并逐步形成了別具一格的閩菜。

　　福建菜，選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變。

　　閩東

　　閩東風(fēng)味，以福州菜為代表，同時也是閩菜的主體，主要流行于閩東地區(qū)。

　　閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱。

　　選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽，比較有名的菜肴如炒螺片。

　　二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說，最有名的如佛跳墻。

　　三為調(diào)味奇特，別是一方。閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。

　　這種飲食習(xí)慣與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名；還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調(diào)味，風(fēng)格獨特，別開生面。

　　四為烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術(shù)最為突出。食用器皿別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現(xiàn)了雅潔、輕便、秀麗的格局和風(fēng)貌。

　　閩南

　　以泉州菜為代表，主要風(fēng)行于閩南地區(qū)。

　　閩南廚具備清鮮爽淡的特色，講究佐料長于施用辣子醬、沙菜醬、芥末醬等作料。

　　閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。

　　閩南藥膳最大的特色就是以海鮮建造藥膳，根據(jù)本地特殊的天然前提、按照時令的變化烹制超卓、噴鼻、味、形俱全的食補好菜。

　　南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺，它是典型的傳統(tǒng)寺廟素菜，以米面、豆制品、菜蔬、魔芋、木耳等為主料，出名的菜品有40多種，每道兒菜要不以色澤取名，如“彩花迎賓”，要不以主料取名，如“雙菇斗麗”，要不以形態(tài)取名，如“半月沉江”。

　　閩南菜還包羅了本地的風(fēng)韻小吃，不管是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是以肉類為食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩子、炸五噴鼻等，亦或者是點饑類的油蔥果、韭菜盒、薄餅干、面線糊等都使人饞涎欲滴，想要大塊朵頤一番。

　　閩西

　　又稱長汀風(fēng)韻。以龍巖菜為代表，主要風(fēng)行于閩西地區(qū)。和廣東菜系的客家風(fēng)韻較近。

　　閩西位于粵、閩、贛三省接壤處，以客家菜為主體，多以多山地區(qū)獨有的奇味異品作原料，有稠密山鄉(xiāng)、多湯、清淡、滋補的獨特之處。

　　代表菜有薯芋類的，如柔軟適口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；

　　野菜類的有：白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬藍(lán)草、噴鼻椿芽、野莧菜、炒木錦花等；

　　瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、番瓜湯、番瓜餳、狗爪豆、阿羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；

　　飯食類的有：紅大米或者小米做成的飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。

　　閩北風(fēng)韻

　　以南平菜為代表，主要風(fēng)行于閩北地區(qū)。

　　閩北特有產(chǎn)品富厚，汗青悠長，文化發(fā)財，是個出產(chǎn)非常多美食的處所，富厚的有山有樹林之處資源，加之潮濕的亞回歸氣候，為閩北出產(chǎn)非常多各類山珍提供了充沛的前提。

　　噴鼻菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等處所特有產(chǎn)品以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上品原料。主要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風(fēng)湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌風(fēng)干的鴨子、峽陽木樨糕等。

　　沙縣

　　以三明、沙縣菜為代表，主要風(fēng)行于三明地區(qū)。

　　閩中菜以其風(fēng)韻獨特、打工精致、品種繁多和經(jīng)濟實惠而著稱，小吃占多數(shù)。

　　此中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有二百六十多個品種，常年上市的有47多種，形成扁食(肉)系列、豆腐系列、燒賣系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒賣、扁肉、夏茂芋餃、泥魚粉干、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮、米凍糕與禧果。

　　莆仙

　　以莆田菜為代表，主要風(fēng)行于莆仙地區(qū)。

　　莆仙菜以鄉(xiāng)野氣味為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）鹵面、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚湯、天九灣熗肉、十字街煎包。

　　主要特點

　　閩菜的烹調(diào)特點是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調(diào)技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。

　　閩菜原料

　　由于福建的地理形勢倚山傍海，北部多山，南部面海。蒼茫的山區(qū)，盛產(chǎn)菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味；漫長的淺海灘涂，魚、蝦、蚌等海鮮佳品，常年不絕。

　　平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者，他們以擅長制作海鮮原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨具特色。

　　全國最佳廚師強木根、強曲曲“雙強”兄弟，使閩菜的烹飪技藝躍上了一個新臺階，使古老樸實的傳統(tǒng)閩菜，發(fā)揮了新的活力。

　　閩菜刀工

　　閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料通過刀功的技法，更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。它反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美并達(dá)到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。

　　“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通過刀功處理和恰當(dāng)?shù)幕鸷蚴共穗泉q如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。

　　閩菜湯菜

　　閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補聯(lián)系起來，從長期積累的經(jīng)驗認(rèn)為，最能保持原料本質(zhì)和原味的當(dāng)屬湯菜，故湯菜多而考究。

　　有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。

　　“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經(jīng)過精心制作的“三茸湯”，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產(chǎn)的海蚌后，讓人心曠神怡，回味無窮。

　　閩菜調(diào)味

　　閩菜的烹調(diào)細(xì)膩表現(xiàn)在選料精細(xì)、泡發(fā)恰當(dāng)、調(diào)味精確、制湯考究、火候適當(dāng)?shù)确矫妗?/p>

　　特別注意調(diào)味則表現(xiàn)在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。

　　烹飪原料

　　閩菜的起源與發(fā)展離不開本地的自然資源。

　　烹飪原料是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)，烹飪質(zhì)量的保證。在烹飪作用的發(fā)揮，烹飪效果的產(chǎn)生和烹飪目的的實現(xiàn)諸環(huán)節(jié)中，烹飪原料都起著關(guān)鍵的作用。

　　福建位于中國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。

　　其山區(qū)地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿海地區(qū)海岸線漫長，淺海灘遼闊。地理條件優(yōu)越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源。當(dāng)?shù)厍趧诘淖嫦?，在漫長的生活實踐中，為后代創(chuàng)造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料這里四處盛產(chǎn)稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外。

　　山林溪澗有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米，以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味；沿海地區(qū)則魚、蝦、螺、蚌等海產(chǎn)佳品豐富，常年不絕。

　　明屠本峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。

　　而現(xiàn)代專家的統(tǒng)計則有750余種。清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載

　　。福建不僅常用烹調(diào)原料豐富多彩，而且特產(chǎn)原料也分布廣泛：廈門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜干、上杭蘿卜干、永定菜干、武平豬膽干、寧化老鼠干、明溪肉脯干、長汀豆府干等，品種繁多，風(fēng)味迥異，享有盛名。這些富饒的特產(chǎn)，為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源，為閩菜名菜名點的形成奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　烹飪特征

　　刀工嚴(yán)謹(jǐn)，入趣菜中

　　福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性，非一般粗制濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴(yán)格的章法。

　　閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發(fā)、片薄如紙的美稱。

　　如"雞茸金絲筍"，細(xì)如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。

　　食時，雞茸松軟，不拖油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤爽口，芳香撲鼻。

　　又如"爆炒雙脆"，廚師在加工肚尖時，用剞刀法在肚片里肉剞上橫豎勻稱的細(xì)格花，下刀迅速而富有節(jié)奏，刀刀落底，底部僅保留一分厚度相連，令人嘆為觀止。再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目。

　　總之，閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上，而是為"味"精心設(shè)計的，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的艷麗多姿。

　　湯菜居多，滋味清鮮

　　湯菜在閩菜中占絕對重要的地位，它是區(qū)別于其他菜系的明顯標(biāo)志之一。

　　這種烹飪特征與福建豐富的海產(chǎn)資源有密切的關(guān)系。從烹飪與營養(yǎng)的觀點出發(fā)，閩人始終把烹調(diào)和確保質(zhì)鮮、味純、滋補緊密聯(lián)系一起。

　　在繁多的烹調(diào)方法中，湯最能體現(xiàn)菜的本味。

　　因此，閩菜的"重湯"或"無湯不行"，其目的皆在于此。

　　如"雞湯氽海蚌"，系用湯味純美的三茸湯，滲入質(zhì)嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達(dá)到眼看湯清如水，食之余味無窮的效果；

　　又如"奶湯草"，色白如奶，肉質(zhì)細(xì)嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如"蔥燒蹄筋"，汁稠味鮮，蔥香濃郁，甜爽可口。

　　純美的湯，為閩菜風(fēng)味增添了誘人食欲的美妙韻律。

　　調(diào)味奇異，甘美芳香

　　味美可口是人們對菜肴的共同要求，善于調(diào)味是閩菜特色之一。

　　閩菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡。這一特征的形成，也有與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。

　　善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，則可保存原料的本味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。

　　閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經(jīng)驗，他們根據(jù)不同的原料、不同的刀工和不同的烹調(diào)方法，調(diào)味時堅持做到投料準(zhǔn)、時間準(zhǔn)、次序準(zhǔn)、口味準(zhǔn)，使菜肴的口味豐富多彩，變化無窮，構(gòu)成閩菜別具一格的風(fēng)味。

　　如"淡糟香螺片"、"醉糟雞"、"紅燒兔"、"茄汁燒鷓鴣"、"糟汁氽海蚌"等，以清鮮、和醇、勞香、不膩等風(fēng)味特色為中心，在南方菜系中獨具一格。

　　烹調(diào)細(xì)膩，豐富多彩

　　閩菜烹調(diào)方法多樣，不僅熘、燜、氽等獨具特色，還擅長炒、蒸、煨方法。

　　閩菜"響玲肉"，呈淡黃色，質(zhì)地酥脆，略帶酸甜，吃時有些微響，故稱響鈴肉；"油燜石鱗"，色澤油黃，細(xì)嫩清甜，醇香鮮美。

　　這些菜肴，在外地的福建人都親切地稱為家鄉(xiāng)風(fēng)味，成了維系家鄉(xiāng)感情的紐帶，所謂"因風(fēng)思物，因物思鄉(xiāng)"，正是這一道理。

　　閩菜的煨制菜肴，具有柔嫩滑潤，軟爛葷香，馥郁濃醇，味中有味，食而不膩的誘人魅力。

　　聞名中外的"佛跳墻"，是清朝后期福州"聚春園"菜館首創(chuàng)，距今已有100多年的歷史。文人"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來"的佳名，恰當(dāng)?shù)刭澴u了煨菜之冠"佛跳墻"。這一名菜，葷香四溢，味道醇厚，歷 經(jīng)百年，海外游客紛至沓來，以品嘗這個美饌佳肴為一大快事。

　　此外，色調(diào)潔白，和諧美觀，鮮嫩松脆，味道爽口的"生炒海蚌"；清色清沏，魚肉嫩滑甘美，味道醇香鮮爽的"清蒸加力魚"；肉爛味鮮，糟香襲鼻，質(zhì)地滑潤爽喉，甜美適口的"江糟羊"；色、形、味均似荔枝，食之酥香細(xì)嫩，酸甜鮮美，滑潤爽口的"荔枝肉"等，深為國內(nèi)外賓客所同嗜而聞名于世。

　　閩菜中的素菜也有其獨到之處。廈門"五超級大國凌霄"峰下的南普陀寺的素菜，嚴(yán)守佛家傳統(tǒng)的食谷條規(guī)，善于將純素的原料，烹出多彩多姿、風(fēng)味各異的美饌佳肴，不僅賜人以口福，而且給人一種美的藝術(shù)享受。如"半月沉江"、"絲雨孤云"、"雪峽銀浪"、"白壁青云"、"南海金蓮"、"蓮蓉酥酡"等名菜，菜名既寓意貼切，又客觀反映了菜肴的色、香、味、形。無怪乎激起名人學(xué)士、詩人畫家的無限感慨，為之題書吟詠。

　　福建素菜聞名中外，飄香四海，吸引著八方游人紛至沓來。

　　特色名菜

　　鹽水蝦

　　原 料：對蝦1斤、姜2片、蔥段2節(jié)

　　調(diào) 料：醬油一茶匙、醋一茶匙、料酒一湯匙、鹽適量

　　做 法：

　　1．活蝦洗干凈，去下黑線。(數(shù)據(jù)由豆果網(wǎng)提供)

　　2．鍋里水燒開，放入姜片、蔥段、料酒和鹽，燒2分鐘。

　　3．放入對蝦，時間不用多。蝦顏色一變紅，就可以撈出（多煮幾分鐘，那肉就老了，不新鮮了），出鍋裝盤！

　　4．把醋和醬油倒在一個小蝶子里，拌勻當(dāng)調(diào)味料。蝦醮調(diào)料吃，味道會很不錯。

　　佛跳墻

　　這是閩幫菜中的首席名菜。至今已有一百多年歷史。

　　相傳這道菜是清同治末年(公元1874年)，福州錢莊一老板設(shè)家宴招待福建布政司周蓮，由其夫人親自操辦，采用雞，鴨、肉和海參，魷魚、魚翅、干貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料，輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在紹酒缸內(nèi)文火煨制而成，取名“福壽全”。

　　周蓮大快朵頤，贊不絕口，回去即命衙廚鄭春發(fā)前來求教。

　　鄭在用料上偏重海鮮，減少肉類，味道更加香醇可口。

　　后來鄭自辭去衙廚，開設(shè)聚春園菜館，供應(yīng)此菜，生意興隆。一次幾位舉人和秀才慕名而來，品嘗此菜。端上這道菜后，揭開蓋，香氣四溢，眾人品嘗后無不贊好，爭相吟詩作賦，有人當(dāng)場吟詩贊曰：“缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。

　　菜名由此改為“佛跳墻”。1984年國家主席李先念曾以此菜宴請過美國里根總統(tǒng)，后來趙紫陽也曾宴請西哈努克親王。貴賓品嘗后贊不絕口。

　　原 料：魚翅二兩，蹄筋四兩，干貝四粒，豬肚三分之一個，豬腳圈六圈，芋頭一杯，大白菜半顆，紅棗十二粒，蓮子半杯，蔥半支。

　　調(diào) 料：姜三片，醬油一匙，酒二大匙，鹽糖各半小匙，水適量。

　　做 法：

　　1．魚翅、蹄筋、豬肚、豬腳加入蔥、姜、酒過水氽燙；

　　2．干貝、紅棗、蓮子分別浸軟，大白菜過燙，芋頭切塊油炸；

　　3．將上一二步驟處理過材料加調(diào)味料一起放入鍋內(nèi)煮開后續(xù)煮五分鐘，再悶兩小時即可食用。

　　醉排骨

　　特 點：色金黃，味香甜酸辣俱全。

　　原 料：豬大排骨（500克）、大蒜頭、雞蛋白（2只）

　　調(diào) 料：咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油。

　　做 法：

　　1．將排骨切成20多塊長方塊。

　　2．將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許

　　醉排骨調(diào)和在一只小碗里；再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調(diào)和在另一只碗里。

　　3．開溫火熱豬油（500克）鍋，將排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油鍋氽熟，然后將排骨取出，濾去油，盛在盤中。鍋里的油也同時倒出。

　　4．將大蒜頭拍碎，下原熱鍋炒香，倒入調(diào)和盛有芝麻醬、番茄醬等調(diào)料的小碗里，一起澆在排骨上即好。色金黃，味香甜酸辣俱全。

　　荔枝肉

　　原 料：豬瘦肉約300克、凈荸薺片100克

　　調(diào) 料：3克蒜末、15克蔥段、50克番茄汁

　　做 法：

　　荔枝肉1．豬瘦肉切塊，剞斜十字花刀，再切成斜形塊，與荸薺片用濕淀粉抓勻。

　　2．清湯加調(diào)料調(diào)成鹵汁。肉塊與荸薺下鍋炸2分鐘，呈荔枝狀撈出。

　　3．蒜末、蔥段下鍋煸炒，倒入鹵汁，再放入荔枝肉、荸薺片翻炒，裝盤即成。

　　扳指干貝

　　特 點："扳指"是福州地方曲評話"先生戴的戒子，用以說書時擊鑼配音，玉質(zhì)，比一般戒子厚大，"扳指干貝"是以白蘿卜制成形似"扳指"的圓筒，中間釀有干貝名，故名。成品黃白相間，素雅美觀，鮮嫩軟潤，清淡芳香。

　　原 料：干貝24粒，精鹽1克，白蘿卜1000克

　　調(diào) 料：味精1克，干貝汁250克。

　　做 法：

　　1． 將白蘿卜去皮洗凈，切成1.65厘米長的段，橫切面用1.65厘米直徑的圓形薄鐵筒套取蘿卜柱24個，每個蘿卜柱分別用0.8厘米直徑的圓形薄鐵筒扎透，去掉蘿卜心呈"扳指"形，每個"扳指"均填入干貝1粒，裝完擺入扣碗，澆上干貝汁15

　　扳指干貝0克，上，上籠屜用旺火蒸爛取出，先將蒸汁潷下待用，再翻扣于湯盤中。

　　2． 炒鍋置中火，倒入干貝汁100克及蒸汁煮沸，加精鹽、味精調(diào)勻，起鍋徐徐淋于"扳指干貝"上即成。

　　注 意：干貝須先水發(fā)，將干邊上的老肉去掉，用清水洗凈，去沙土、霉味，上籠屜用中火蒸2小時取出即成

　　尤溪卜鴨

　　特 點：鴨身呈牙黃色，油光閃亮，香氣撲鼻，蘸以蒜頭醋（蒜泥、香醋、醬油、白糖、味精比例混合）佐酒，風(fēng)味十足。

　　原 料：凈肥鴨一只約重1250克。

　　調(diào) 料：精鹽50克，味精5克，豬油25克，大米100克，茶葉25克。

　　做 法：

　　用精鹽25克鴨的腹腔內(nèi)，入白水鍋煮熟盛起，趁熱在鴨身上均勻地抹上約15克精鹽。

　　2．在干鐵鍋的中間撒上大米和茶葉，淋入豬油，上架一圓形鐵線網(wǎng)盤（距鍋底約15厘米），將鴨放在鐵線網(wǎng)盤上，蓋上鍋蓋，蓋邊縫隙用濕布圍密。

　　3．在鍋底中間部燒火，使鍋內(nèi)的大米和茶葉緩燒成煙，熏透全鴨。此步驟是關(guān)鍵的一步，如何判斷煙熏的成色恰到好處？觀察的方法是：待鍋蓋縫隙處冒出的煙氣由白色轉(zhuǎn)為黃色時，即可掀蓋出鍋，放在大盆中。

　　4．用熱鴨湯約100克，加入精鹽10克、味精5克調(diào)勻，倒入鴨腹內(nèi)，浸漬約2小時。

　　5．倒去鴨腹內(nèi)湯汁，切塊裝盤，帶蒜頭醋一碟上桌。

　　“鼎日有”肉松

　　原 料：豬腿肉5000克

　　調(diào) 料：白醬油500克

　　福州“鼎日有”肉松,白砂糖400克，赤砂糖250克

　　做 法：

　　1．原料整修：選用豬后腿精肉，去皮拆骨，修盡肥膘和油膜，切成方形小塊。

　　2．煮燒：先將肉塊煮爛，撇盡浮油，至肉纖維能松散為度。加入白醬油、白糖和紅糟混勻。

　　3．炒松：鍋內(nèi)倒入配料后，不斷地翻動肉塊，將肉塊擠碎擠松，一直至鍋內(nèi)肉湯燒干為止，然后分小鍋炒，有鐵瓤翻動擠壓，使水分逐漸烤干，待肉松纖維疏松不成團時，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。

　　4．油酥：將“肉松坯”再放到小鍋內(nèi)用小火加熱，用鏟刀翻動，待到80%的“肉松坯”成為酥脆的粉狀時，用鏟刀鏟起，用鐵絲篩子篩分，去除顆粒后，再將粉狀“肉松坯”置于鍋內(nèi)，倒入已經(jīng)加熱溶化成液體的豬油，用鏟刀拌和，結(jié)成圓球形的圓粒，即為福建肉松。

　　肝花

　　特 點：此菜酥脆香鮮，味美適口，佐酒甚宜。

　　原 料：油面筋500

　　肝花克,油皮100克，甘薯200克、小麥面粉10克，淀粉(玉米)30克

　　調(diào) 料：白醬油30克，味精1克，白砂糖40克，花椒粉1克，花生油200克

　　做 法：

　　1． 將每塊油面筋切成3塊，每塊再切成厚0.6厘米的片

　　2． 地瓜（甘薯）去皮，洗凈，切同面筋一樣大的片

　　3． 面粉加適量水調(diào)成糊，待用

　　4． 炒勺置旺火上，下花生油燒至八成熱，將面筋片下鍋過油1分鐘，倒進(jìn)漏勺內(nèi)瀝油

　　5． 炒勺留底油，再置旺火上，下花椒粉煸一下，放入面筋片、地瓜片翻炒，加入白醬油、白糖、味精顛炒幾下，裝在盆里，倒下干淀粉裹勻

　　6． 將油皮打開淋上清水使其變軟，隨后攤平，放上面筋片、地瓜片卷成圓棍形，用面粉調(diào)成糊封口，用旺火上籠屜蒸6分鐘取出，待涼后每卷切成兩段

　　7． 炒勺置旺火上，下花生油燒至七成熱，將油皮段下勺炸至金黃色時倒入漏勺瀝油，切成1厘米厚的斜片，疊在盤上即成。

　　肝花的制作要訣：備花生油1000克，實耗約200克。

　　煎糟鰻魚

　　原 料：河鰻500克、淀粉(蠶豆)20克

　　調(diào) 料：小蔥5克，姜5克，

　　煎糟鰻魚大蒜（白皮）5克，香糟20克，黃酒25克，白砂糖25克，五香粉1克，咖喱10克，醬油10克，味精5克，香油5克，花生油50克

　　做 法：

　　1． 將鰻魚宰殺治凈，片取肉500克切成長6 厘米、寬3 厘米的塊

　　2． 將魚肉用醬油、味精、黃酒、白糖、香糟汁漿勻，腌漬7 分鐘，加濕淀粉抓勻

　　3． 鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，把鰻魚塊下鍋撥散炸5 分鐘，潷去油

　　4． 鍋回旺火上，加入肉清湯、白糖、五香粉、咖喱粉、姜末、蒜末、蔥未攪勻，與過油鰻魚塊同燒半分鐘后，起鍋裝盤，再淋上芝麻油即成。

　　煎糟鰻魚的制作要訣：

　　1． 鰻魚塊用各種調(diào)料腌漬一段時間后，再加濕淀粉抓勻，這樣可使鰻魚塊充分入味，加濕淀粉，經(jīng)油炸后，味在其中，不遺失

　　2． 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油750克。

　　成品色澤殷紅，質(zhì)地軟嫩甜滑，糟香適口，鮮美葷香。

　　炸蠣黃

　　特 色：菜色金黃，帶有紫色花紋，不是海蠣，卻有海蠣的香味，外酥里嫩，鮮美可口。

　　炸蠣黃原 料：菜花125克，豆腐(北)150克、紫菜(干)8克，淀粉(蠶豆)15克，小麥面粉20克

　　調(diào) 料：味精2克，五香粉2克，花生油30克，白醬油15克，白砂糖5克

　　做 法：

　　1． 菜花洗凈，切碎

　　2． 紫菜洗凈，撕斷

　　3． 菜花、紫菜與豆腐、面粉、干淀粉、五香粉，白醬油、白糖、味精揉勻成粘劑

　　4． 炒鍋置旺火，注入花生油，燒至八成熱，用五個指頭抓粘劑一小撮下鍋，炸至呈金黃色時，倒進(jìn)漏勺瀝去油，連續(xù)炸完，裝盤即成。

　　制作要訣：

　　1. 旺火熱油炸定型，中火溫油炸熟炸透，再用旺火沖炸上色，形似海蠣，外酥里嫩

　　2． 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油500克。

　　八寶紅鱘飯

　　特 色：軟、糯、香、醇，獨具風(fēng)味。

　　原 料：糯米125克，青蟹750克、火腿腸10克，鴨肉10克，豬肚10克，鴨肫10克，蝦米5克，竹筍10克，花生仁（炸）5克，香菇（鮮）5克

　　調(diào) 料：大蔥8克，姜5克，料酒6克，白醬油5克，胡椒1克，味精1克，豬油（煉制）30克

　　做 法：

　　1. 糯米洗凈，泡水30 分鐘后瀝干水分，上籠屜蒸熟；

　　2． 火腿等八種輔料均蒸熟切成??；

　　3． 紅鱘洗凈，除去鱘鰓，臍切成片；

　　4． 將切丁塊的八種輔料和糯米飯調(diào)和在一起拌勻，裝在碗里，上面排上洗凈切片的鱘魚片，加蔥白、姜片上旺火籠屜蒸20 分鐘，取出揀去蔥白和姜片；

　　5． 鍋置旺火上，入上湯燒沸，加干貝汁3克、白醬油、料酒、味精、胡椒粉調(diào)味后，淋于八寶飯上即成。

　　香露河鰻

　　原 料：河鰻500克

　　調(diào) 料：鹽5克，料酒15克，大蒜（白皮）15克，姜10克，小蔥15克

　　做 法：

　　1． 河鰻洗凈，用草紙擦身去粘液，把魚身均勻切10 段，刀切至中骨，不要斬斷，用筷子卷出肚腸

　　2． 將洗凈的河鰻放在四成熱的開水燙一下，洗凈粘液，再用開水沖去血水，然后用清水洗凈

　　3． 蒜頭切去頭尾，過油后，焯水去浮污

　　4． 將鰻魚、蒜頭裝蓋碗中，入上湯500毫升、精鹽、料酒、生姜、蔥結(jié)，用棉紙封口，蓋上蓋子，進(jìn)籠屜大火蒸30 分鐘

　　5． 成熟后除去棉紙、蔥結(jié)、姜片即成。

　　香露河鰻的制作要訣：注意用開水沖凈浮污。

　　走油田雞

　　特 點：肉鮮味美。

　　原 料：田雞750克

　　調(diào) 料：大蒜（白皮）50克，大蔥15克，醬油20克，白砂糖10克，料酒15克，淀粉(蠶豆)15克，香油10克，味精3克，咖喱3克，花生油50克

　　做 法：

　　1． 田雞宰殺洗凈，去內(nèi)臟、頭、爪、皮，卸下四肢，大腿骨點刀后切3～4段，田雞身切4—6 塊，盛在小盆里

　　2． 將切好的田雞用干淀粉、醬油、白糖、料酒、味精抓勻，稍做腌漬

　　3． 蒜頭切去兩頭，蔥取蔥白切眉毛蔥待用

　　4． 鍋置旺火上，倒入花生油六成熱時，將腌漬的田雞連同蒜頭一起下鍋炸2～3 分鐘，瀝干油

　　5． 再加入上湯、料酒、咖喱粉、味精、香油顛翻幾下裝盤，盤邊裝飾眉毛蔥即成。

　　制作要訣：

　　1． 田雞可以剝?nèi)テ?，也可以不剝皮。注意田雞應(yīng)炸熟

　　2． 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油500克。

　　福建釀豆腐

　　特 點：鮮嫩酥香。

　　材 料：豆腐（北）1000克，豬肉（瘦）150克、蝦米25克，香菇（鮮）50克

　　調(diào) 料：大蔥10克，醬油5克，鹽5克，料酒10克，白砂糖10克，淀粉（蠶豆）10克，味精3克，胡椒粉3克，豬油（煉制）30克

　　做 法：

　　1. 豆腐切成4 厘米見方，2.5 厘米厚的塊20 塊

　　2． 用直徑2.5 厘米的圓套挖去豆腐塊的中心部分（不透底）成凹形

　　3． 精肉、蝦米、香菇切米

　　4． 蔥白切珠

　　5． 肉、蝦米、香菇、蔥白與精鹽、料酒、味精、干淀粉勻成餡

　　6． 將調(diào)勻的餡分別釀入豆腐中，抹平面

　　7． 鍋置中火上，下熟豬油燒熱，把豆腐下鍋煎（餡面向底）至金黃色

　　8． 加入高湯150毫升、醬油、白糖、味精，改小火燜入昧，收汁時撒上胡椒粉、料酒即成。

　　莆田鹵面

　　材 料 ：肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克

　　調(diào)味料：（1）清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕淀粉4大匙

　　（2）胡椒粉少許、醋4大匙

　　作 法：1、大白菜洗凈、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調(diào)味料（1）燒開，改小火，并放入肉鹵同煮。

　　2、另外半鍋水燒開，放入面條煮熟，撈入碗內(nèi)。

　　3、待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關(guān)火，加入調(diào)味料（2）及洗凈、切碎的香菜末。

　　4、盛入碗內(nèi)的面條，淋上煮好的肉鹵即可食用。

　　花卷魷魚

　　口味：酸甜味

　　色澤臘黃，質(zhì)地脆嫩，味道酸甜為度，氣味鮮醇。

　　主料：魷魚(干)(130克) 菠蘿(200克)

　　輔料：番茄(50克) 淀粉(蠶豆)(20克)

　　調(diào)料：白砂糖(25克) 白醋(25克) 白醬油(20克) 味精(5克) 小蔥(6克) 香油(1克) 大蒜(10克) 豬油（煉制）(50克)

　　1. 在水發(fā)魷魚內(nèi)面剞斜十字花刀，并切成6 厘米長、3 厘米寬塊，下沸水鍋中氽一下，使之生成花卷撈出，用紗布包住擠出水分；

　　2. 鮮菠蘿切塊，裝入腰盤墊底；

　　3. 番茄切塊、蔥塊、蒜末、白糖、醬油、醋、味精、濕淀粉，芝麻油一并調(diào)成鹵汁；

　　4. 炒鍋置旺火上燒熱，下熟豬油晃勻鍋面，即將油倒去，鍋中加油50克回放旺火上，隨即倒入鹵料燒沸，迅速放入花卷魷魚急炒兩下，顛鍋均勻，裝在菠蘿塊上即成。

　　龍身鳳尾蝦

　　龍身鳳尾蝦，系福州名菜，成萊后身似龍，尾似鳳而得名。

　　為閩菜特一級廚師強曲曲參加第一屆全國烹飪比賽四個菜肴之一，因而獲得全國最佳廚師稱號。

　　口味：咸鮮味

　　蝦肉玲瓏剔透，如龍似鳳，配以時鮮菜蔬。白、紅、綠、褐四色鮮艷，質(zhì)地嫩美。

　　主料：海蝦（300克）

　　輔料：火腿腸（30克） 香菇（鮮）（10克） 竹筍（40克） 小白菜（300克）

　　調(diào)料：淀粉（豌豆）（10克） 料酒（10克） 大蔥（10克） 香油（3克） 鹽（2克） 植物油（50克）

　　制作流程

　　1. 海蝦剝?nèi)ヮ^及身殼（留尾）洗凈用于毛巾將水份吸干；

　　龍身鳳尾蝦2. 用刀在每只蝦背部剖一刀至尾（刀深為蝦身的1/2，切不可剖斷成2 片），剔去沙線，用刀面輕輕拍平待用；

　　3. 火腿切5 厘米長，火柴梗大小的條15 條；

　　4. 香菇、竹筍切小麥形；

　　5. 蔥白切馬蹄片；

　　6. 小白菜擇洗干凈，待用；

　　7. 將一條火腿條，橫放于一只蝦尾的肉面上，撒上少許干淀粉，然后從蝦尾往前卷（蝦尾要露出）成菜肴生坯（15 只蝦依法卷上火腿條）；

　　8. 炒鍋置旺火上，熱鍋下冷油燒至五成熱，將蝦生坯下鍋過油成形，倒進(jìn)漏勺瀝去油；

　　9. 熱鍋留余油在旺火上，入配料、調(diào)料，炒二下，倒入過油的蝦，快速翻炒幾下起鍋裝盤；

　　10. 小白菜炒熟裝蝦的周圍，即可成菜。

　　香露全雞

　　制作原料

　　肥嫩母雞1只，水發(fā)香菇2朵，火腿肉2片，高粱酒50克，雞湯750克，丁香子5粒，味精，精鹽，紹酒，生姜，蔥等。

　　制作方法

　　1、將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入味精，精鹽，紹酒，生姜，蔥白段等調(diào)料、雞湯。

　　2、缽內(nèi)放入盛有高粱酒、丁香 的小杯，加蓋封嚴(yán)，蒸2小時后取出缽內(nèi)小杯即成。

　　特色小吃

　　傳統(tǒng)特色小吃有：魚丸、芋泥、鍋邊糊，芋果、九層果、光餅、肉松、蔥肉餅、燕皮、線面、春卷。在“味中味”小吃店，可以品嘗到福州的各種傳統(tǒng)名點。

　　但福州街頭最多的小吃店為沙縣小吃，沙縣是福建的一個地名，沙縣小吃就是由該地方的人帶來的，主要經(jīng)營拌面、燉罐、魚丸、餛飩以及各種鹵味。

　　這種小吃店門面很小，卻是福州旅游不可不去品嘗的好地方。

　　福州的素菜也很有名，以面筋、豆腐皮、豆腐筋、冬筍、香菇、木耳等植物食物為原料，加工巧妙，烹制有方，味道很不錯。福州許多寺廟、萊館都經(jīng)營素菜，以鼓山涌泉寺素菜最為著名。

　　名素菜有：“南海金蓮”、“半月沉江”、“石鼓三鮮”、“涌泉三絲”等30多種。

　　蔥肉餅

　　蔥肉餅，福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。以面粉為主料，以豬肥膘肉、蔥花、生芝麻為輔料制成的一種烤爐酥餅。

　　做法是：把面粉揉成餅皮，肥膘肉丁用白醬油、味精、精鹽、五香粉或椒鹽、胡椒粉等佐料腌醉做成餡料，包餡時塞進(jìn)大把蔥花，餅面上撒入生芝麻，貼爐烘熟。

　　福州傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中還有一種叫蝦干肉餅，制法與蔥肉餅相似，形狀大小與光餅相同，加蝦干碎、肉丁、椒鹽等為餡，貼爐烤制而成，香酥可口，已有三四百年歷史。

　　光餅

　　光餅是用面粉加少許食鹽烘制而成的餅類食物，直徑約6厘米，中間帶有穿孔，食之香脆可口，是福州人所喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。

　　光餅還有另一種類型，即改鹽為糖，形狀也比咸餅大一倍，被稱為“征東餅”。

　　但無論“光餅”還是“征東”餅，其名均與戚繼光入閩抗倭的傳說有關(guān)。

　　光餅深受福州人的喜愛。古代文人喜吃光餅，那些進(jìn)京趕考的舉子路過福州時，都要買許多光餅用作途中干糧，久而久之，吃了多少光餅就成了衡量舉子們用功程度的代名詞。

　　福州人吃光餅，更有諸多花樣。

　　有將炒干的海苔菜夾在餅中再加上酸辣佐料的苔菜餅，有將芥菜心夾在餅里的辣菜餅，還有將米粉肉夾在餅里的夾肉餅等等。以前光餅屬于街頭小吃，不登大雅之堂，如今福州人宴桌也擺上了光餅。'700')this.width='700';" title="【每月活動】八大菜之閩菜">

　　福州人在請遠(yuǎn)方客人品嘗光餅時，都要自豪地給客人介紹光餅的傳說。

　　蠣餅

　　福州傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，是用大米和黃豆粉將海蠣肉、豬瘦肉、芹菜餡包起來炸制而成。成品為圓形，色呈金黃，殼酥香，餡鮮美，味葷。福州人大多把蠣餅做下粥小菜，若與鼎邊糊同吃則味道更好。大街小巷的小食攤上均有這種點心。

　　春卷

　　春卷，又名春餅、薄餅，是福州民間流行的傳統(tǒng)小吃，歷史悠久。據(jù)說宋時福州有個書生，為了溫書應(yīng)試，整天埋頭攻讀，常常廢寢忘食。

　　他的妻子三番五次勸他也沒用，就想了個辦法：把米磨制成薄餅，以菜肉為餡，包成卷筒形，既當(dāng)飯，又當(dāng)菜。

　　這種小吃后來定名為春卷，并逐漸流行于城鄉(xiāng)各地。福州人春節(jié)期間常食用，跟北方過節(jié)包餃子一樣普遍。蔡襄曾寫詩贊說：“春盤食菜思三九”。

　　而如今春卷皮已改用面粉，餡一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等，較高級的春卷則用雞絲或海蠣，蝦仁、冬菇、韭黃等制作而成。春卷用微火油炸至金黃色，外酥內(nèi)燃，又稱為“炸春”。

　　七星魚丸

　　七星魚丸是一種包心丸子，起源于清初。

　　因煮熟后浮在湯面，浮沉不一，如同星斗搖擺在太空之中，故名“七星魚丸”。

　　將鰻魚、鯊魚或淡水魚剁茸，加甘薯粉(淀粉)攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡而制成。

　　皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁葷香不膩。

　　在一般的小吃店里均能吃到這種食品。

　　燕皮

　　燕皮是用肉茸和甘薯粉制成的薄片，又稱肉燕皮，創(chuàng)于清末光緒年間，色白質(zhì)香，平滑細(xì)潤，脆嫩爽口，可切成絲狀煮食，是福州特有的風(fēng)味小吃。

　　晾干后的燕皮可以長久儲存，是饋贈親友的佳品。燕皮在食品店里均可買到。

　　此外它還可以做成太平燕等多種名菜和風(fēng)味小吃。

　　芋泥

　　閩萊傳統(tǒng)甜食，將檳榔芋頭蒸熟后用刀板壓制成泥，加入白糖、雞蛋、熟豬油和水?dāng)嚢杈鶆颍b碗上籠用旺火蒸一小時取出，淋上熟油，并用切碎的紅棗、瓜子仁、櫻桃、冬瓜糖等撒上即成。

　　此菜香郁甜潤，細(xì)膩可口。芋泥是福州人宴席上的常菜，每當(dāng)宴席接近尾聲時，最后一道“壓軸”菜，通常都是芋泥。

　　一般的飯館里也都有此種甜點供應(yīng)。

　　芋泥的來歷：據(jù)說1839年，林則徐到廣州禁煙，英、德、美、俄等國領(lǐng)事為了奚落中國官員，準(zhǔn)備了西餐涼席宴請林則徐，企圖讓林則徐在吃冰淇淋時出洋相。

　　事后，林則徐也備宴回請，幾道涼菜過后，端上來芋泥。芋泥乍看猶如涼菜，其實是很燙的。外國人不知道，舀起來就吃，結(jié)果被燙得唔唔直叫。