中國(guó)古代蒸餾酒的釀造由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會(huì)超過(guò)20%。采用蒸餾器，利用酒液中不同物質(zhì)，其揮發(fā)性不同的特點(diǎn)，可以將易揮發(fā)的酒精（乙醇）蒸餾出來(lái)，蒸餾出來(lái)的酒汽中酒精含量較高，酒汽經(jīng)冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%（v／v）的蒸餾酒。蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時(shí)代意義的大事。而且蒸餾技術(shù)還可以用于其它行業(yè)。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器，這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞。第一節(jié)、古代蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)我國(guó)蒸餾酒的起源問(wèn)題在第一章已有闡述，本節(jié)主要介紹傳統(tǒng)的蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展情況。 一、蒸餾酒的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1、發(fā)酵容器發(fā)酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器分為陶缸和地窖兩大類(lèi)型。陶缸還有地缸（將缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室內(nèi)的缸。自古以來(lái)，酒的發(fā)酵便離不開(kāi)容器，黃酒發(fā)酵的容器多數(shù)為陶質(zhì)容器，有的燒酒仍繼承陶質(zhì)容器發(fā)酵的傳統(tǒng)。如南方的燒酒發(fā)酵容器幾乎都是采用陶器。即使是象糟燒酒，也是如此。但自從出現(xiàn)蒸餾酒后，這一傳統(tǒng)觀念發(fā)生了變化，地窖這一特殊的容器應(yīng)運(yùn)而生。所謂地窖發(fā)酵，就是掘地為窖，將原料堆積其中，讓其自然發(fā)酵。此法創(chuàng)于何時(shí)，目前仍無(wú)公認(rèn)的答案。四川省有的地區(qū)，據(jù)說(shuō)有窖令達(dá)五，六百年的老窖。如果確實(shí)，則地窖的挖筑采用在明代之初（此資料來(lái)自四川省宜賓博物館所提供的考古資料）。地窖分為泥窖、碎石窖和條石窖等多種類(lèi)型。 2、發(fā)酵工藝蒸餾酒的發(fā)酵工藝脫胎于黃酒發(fā)酵工藝。但由于蒸餾酒本身的特點(diǎn)，也形成了獨(dú)特的發(fā)酵工藝技術(shù)。（1）、與黃酒類(lèi)似的米燒酒發(fā)酵工藝 明代李時(shí)珍的《本草綱目》簡(jiǎn)單地記載了當(dāng)時(shí)蒸餾酒的生產(chǎn)方法，可以認(rèn)為這是一種與黃酒類(lèi)似的發(fā)酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該書(shū)記載?quot;其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"簡(jiǎn)言之，就是用黃酒發(fā)酵常用的一些原料，在酒甕中發(fā)酵7天，然后用甑蒸餾。所以說(shuō)，這是類(lèi)似于黃酒的發(fā)酵工藝。明末清初寫(xiě)成的《沈氏農(nóng)書(shū)》中記載了一例大麥燒酒方法，從中可知當(dāng)時(shí)南方的燒酒釀造法類(lèi)似于黃酒的釀造方法。發(fā)酵是在陶缸中進(jìn)行，采用固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為七天，最后增加了一道蒸餾工藝。南方的米燒酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世紀(jì)上半葉，仍基本上采用上述方式，前期是固態(tài)，主要進(jìn)行擴(kuò)大培菌與糖化過(guò)程，下缸約1天后，加水進(jìn)行半液態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間約為七天，其工藝流程為：　水藥小曲粉　↓　↓大米→淋→蒸煮→攤冷→加曲拌料→下缸→加水，發(fā)酵→蒸餾→陳釀→包裝現(xiàn)在稱(chēng)之為"清渣法"的釀造工藝直接繼承了以上工藝，稍有不同的是采用二次發(fā)酵，即第一次將發(fā)酵成熟的酒醅從缸中挖出，不加新糧，只加少許清蒸輔料，單獨(dú)蒸酒，蒸餾后的酒糟經(jīng)冷卻，加曲后入缸再次發(fā)酵，發(fā)酵28天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。發(fā)酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用這種工藝，汾酒成為清代時(shí)期燒酒的姣姣者之一。 （2）、混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝?yán)m(xù)渣法可視為循環(huán)發(fā)酵法，此法的特點(diǎn)是酒醅或酒糟經(jīng)過(guò)蒸餾后，一部分仍入窖（或甕）發(fā)酵，同時(shí)加入一定數(shù)量的新料和酒曲;還有一部分則丟棄不用。初始采用這種方法的目的可能是節(jié)約糧食，同時(shí)反復(fù)發(fā)酵的酒質(zhì)量也較好。 續(xù)渣法則是后來(lái)才形成的。但續(xù)渣法起源于何時(shí)，也至今未有定論。前面所提到的四川宜賓地區(qū)的雜糧酒秘方中，最后一句是"糟糠拌料天鍋蒸"。這句話明確表明當(dāng)時(shí)采用了酒糟，糠和原料三部分混合后進(jìn)行蒸餾和蒸煮。這是典型的混蒸混燒的續(xù)渣法。采用續(xù)渣法的主要優(yōu)點(diǎn)是原料經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，提高了原料的利用率，經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，也有利于積累酒香物質(zhì)。在蒸餾的同時(shí)，又對(duì)原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在發(fā)酵時(shí)，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。加入谷糠作填充劑的作法起碼在明末清初就采用了，最早的文字記載見(jiàn)《沈氏農(nóng)書(shū)》。在《調(diào)鼎集》記載?quot;糟燒"生產(chǎn)過(guò)程中，也有類(lèi)似的做法。（3）、茅臺(tái)酒工藝燒酒中最著名的是茅臺(tái)酒。1936年編修的《續(xù)遵義府志》記載："茅臺(tái)酒，……，出仁懷縣茅臺(tái)村，黔省稱(chēng)第一……。法純用高梁作沙，煮熟和小麥曲三分，納糧地窖中，經(jīng)月而出蒸烤之，即烤而復(fù)釀。必經(jīng)數(shù)回然后成，初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙，終乃得酒可飲。" 以上記載雖簡(jiǎn)單，但茅臺(tái)酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。近代對(duì)茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了整理，其過(guò)程如下所述：茅臺(tái)酒生產(chǎn)，采用高梁為原料，并且稱(chēng)之為"沙"。一年一個(gè)周期，只投料兩次，第一次稱(chēng)為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。第一次投料，先經(jīng)熱水潤(rùn)料后，加入5-7%的母糟（即上一年最后一輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅），進(jìn)行混蒸（蒸糧蒸酒同時(shí)進(jìn)行），冷卻后堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個(gè)月。第二次原料料經(jīng)粉碎，潤(rùn)料后，加入等量的上述酒糟進(jìn)行混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱(chēng)為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月。發(fā)酵成熟的酒醅經(jīng)蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱(chēng)為“糙沙酒”。酒頭部分單獨(dú)貯存，用于勾兌，酒尾則仍潑回酒醅中重新發(fā)酵。酒醅經(jīng)攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發(fā)酵一個(gè)月，蒸餾，從此周而復(fù)始，再分別發(fā)酵，蒸餾。總共要經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱(chēng)為“生沙酒”，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統(tǒng)稱(chēng)為“大回酒”，第七次蒸餾所得到的稱(chēng)為“小回酒”，第八次蒸餾得到的稱(chēng)為“追糟酒”。其中最后七次蒸餾出來(lái)的酒作為產(chǎn)品分別入庫(kù)，再行勾兌。 二、傳統(tǒng)的蒸餾器 在第一章討論蒸餾酒的起源時(shí)，曾簡(jiǎn)單地談到我國(guó)初期的蒸餾器。我國(guó)的蒸餾器具有鮮明的民族特征。其主要結(jié)構(gòu)可分為四大部分：釜體部分，用于加熱，產(chǎn)生蒸汽；甑體部份，用于酒醅的裝載。在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在一起的，這較適合于液態(tài)蒸餾。冷凝部分，在古代稱(chēng)為天鍋，用來(lái)盛冷水，酒汽則盛水鍋的另一側(cè)被冷凝；酒液收集部分，位于天鍋的底部，根據(jù)天鍋的形狀不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形，則酒液匯集器在天鍋的正中部位之下方；如果天鍋是凸形（穹狀頂），則酒液匯集器在甑體的環(huán)形邊緣的內(nèi)側(cè)。東漢的蒸餾器：該蒸餾器為青銅所制，通高53.9 cm，分為甑體和釜體兩部分。甑體有儲(chǔ)料室和凝露室，還有一導(dǎo)流管。從器形結(jié)構(gòu)來(lái)看，應(yīng)屬于蒸餾器，上海博物館的研究人員用該蒸餾器還蒸出了酒度為26.6-20.4的酒。我國(guó)的蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)特點(diǎn)可從東漢的這一青銅蒸餾器得到反映。大致可分為釜體（加熱或裝料部分），甑體（裝料或蒸汽揮發(fā)），冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液導(dǎo)出部分。這一器形結(jié)構(gòu)一直延續(xù)至今。與外國(guó)的蒸餾器有較明顯的區(qū)別。 宋代的蒸餾器：關(guān)于宋代蒸餾器的史料有三條，分別代表了兩種不同的器形?！兜し宽氈返恼麴s器"抽汞器"，下部是加熱用的爐，上面有一盛藥物的密閉容器，在下部加熱爐的作用下，上面密閉容器內(nèi)的物質(zhì)揮發(fā)成蒸汽。在此容器上有一旁通管，可使內(nèi)部的水銀蒸汽流入旁邊的冷凝罐中。 南宋周去非在1178年寫(xiě)成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練"銀朱"的用具。從記載文字中可對(duì)其結(jié)構(gòu)作出推測(cè)。這種蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)與《丹房須知》中的大致是相同的，所不同的則在于頂部安一管子。南宋張世南的《游宦紀(jì)聞》卷五記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露，可推測(cè)花露在器內(nèi)就冷凝成液態(tài)了。說(shuō)明在甑內(nèi)還有冷凝液收集裝置，冷卻裝置可能在包括在這套裝置中。金元時(shí)期的蒸餾器：1975年在河北承德地區(qū)青龍縣發(fā)掘出的金代銅制蒸餾器結(jié)構(gòu)如圖所示。 無(wú)獨(dú)有偶，無(wú)代朱德潤(rùn)在《軋賴(lài)機(jī)酒賦》中描述的一種蒸餾器，據(jù)我們分析，正好與上述金代的蒸餾燒鍋結(jié)構(gòu)相同。明清以來(lái)的蒸餾器的結(jié)構(gòu)如何，大概可從民國(guó)時(shí)期的資料得到一些啟示?；窘Y(jié)構(gòu)與宋金元時(shí)代的并沒(méi)有很大的變化，主要是蒸餾器的容積增大了，適用于固態(tài)蒸餾的蒸餾器發(fā)展得更加完善。下面是幾例近代的蒸餾器圖形。 廣西地區(qū)用來(lái)蒸餾小曲酒的"土甑"，酒蒸汽引出蒸餾器后在另外的冷卻器中冷卻。這實(shí)際上由天鍋，甑體和地鍋所組成的蒸餾器。所謂天鍋，是盛冷卻水的鍋，置于最頂部，甑體內(nèi)置酒醅，地鍋內(nèi)盛水。據(jù)民國(guó)時(shí)期的著作，廣泛使用的傳統(tǒng)蒸餾器有如圖4-6所示的幾種類(lèi)型。 三、蒸餾工藝技術(shù)（1）、液態(tài)蒸餾和固態(tài)蒸餾：最早的蒸餾方式可能是液態(tài)蒸餾。也可能是固態(tài)蒸餾法。但在元代的《飲膳正要》，《軋賴(lài)機(jī)酒賦》及《居家必用事類(lèi)全集》中所記載的的蒸餾方式都是液態(tài)法。液態(tài)法是最為簡(jiǎn)單的方法。元代時(shí)的葡萄燒酒，馬奶燒酒都屬于液態(tài)蒸餾這一類(lèi)型。固態(tài)法蒸餾燒酒的歷史演變情況不詳，但固態(tài)法蒸餾花露的最早記載是在南宋《游宦紀(jì)聞》。另外據(jù)考古工作者分析，挖掘出來(lái)的金代銅燒酒鍋是采用固態(tài)蒸餾。 （2）、冷卻和酒液的收集：蒸餾時(shí)，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來(lái)的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集。或讓蒸餾出來(lái)的酒汽在蒸餾器上部?jī)?nèi)壁自然冷卻。最古老的冷卻方法見(jiàn)于元代的《居家必用事類(lèi)全集》中?quot;南番燒酒法"，另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器（古稱(chēng)天鍋，天湖）中冷卻，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集，排出后被收集。如《調(diào)鼎集》中記載："天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長(zhǎng)短，時(shí)候之冷熱，大約花散而味淡即止。" （3）、看酒花與分段取酒：我國(guó)人民起碼在十六世紀(jì)就懂得在蒸餾時(shí)，蒸餾出來(lái)的酒的質(zhì)量是隨蒸餾時(shí)間發(fā)生變化的。在《本草綱目》中記載道："燒酒，……，面有細(xì)花者為真，小便清者，以頭燒酒飲之，即止。"這里所說(shuō)的"酒花"并非釀造啤酒時(shí)所用的香料植物酒花，而是在蒸餾時(shí)或燒酒經(jīng)搖晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的種類(lèi)含量不同，酒的表面張力也有所不同。這會(huì)通過(guò)起泡性能的差異而表現(xiàn)出來(lái)。古人通過(guò)看酒花就可大致確定燒酒的質(zhì)量，從而決定餾出物的舍取。在商業(yè)上則用酒花的性狀來(lái)決定酒的價(jià)錢(qián)。因此酒花成了度量酒度酒質(zhì)的客觀標(biāo)準(zhǔn)?！墩{(diào)鼎集》中總結(jié)道："燒酒，碧清堆細(xì)花者頂高，花粗而疏者次之（名曰'朝奉花'），無(wú)花而渾者下之。"傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒的酒花可分為：魚(yú)眼花，堆花，滿(mǎn)花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花則分為：大花，小花，云花，水花和油花。名稱(chēng)各異，有一些內(nèi)容實(shí)際上是相同的。在古代，還沒(méi)有酒精度的概念，至到民國(guó)時(shí)，由于當(dāng)時(shí)科技并不發(fā)達(dá)，酒度計(jì)的使用不普遍，為了便于民間燒酒作坊統(tǒng)一看酒花的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)的黃?；瘜W(xué)工業(yè)研究社的方心芳先生創(chuàng)造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯(lián)系起來(lái)。這套方法規(guī)定了酒花的定義，測(cè)驗(yàn)方法及單位，并明確了測(cè)量時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)條件，得到了計(jì)算公式。古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依據(jù)。《本草綱目》中所說(shuō)的"頭燒酒"就是蒸餾時(shí)首先流出來(lái)的酒。"頭燒酒"的概念與現(xiàn)在所說(shuō)的"酒頭"稍有不同。古代取酒，一般為二段取酒。頭燒酒質(zhì)量較好，第二段取的酒，質(zhì)量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數(shù)量比為3：1。如《沈氏農(nóng)書(shū)》中的大麥燒酒，頭燒酒為15斤，次酒為5斤?，F(xiàn)代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。即所謂的"掐頭去尾，中間取酒。"酒頭可作為調(diào)味酒或重新發(fā)酵。酒尾也重新發(fā)酵。四、風(fēng)格多樣的蒸餾酒 從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類(lèi)型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，一類(lèi)為北方燒酒，一類(lèi)為南方燒酒。《金瓶梅詞話》中的燒酒種類(lèi)除了有"燒酒"（未注明產(chǎn)地）外，還有"南燒酒"這一名稱(chēng)。但實(shí)際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內(nèi)蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南（以四川，貴州為中心）及中南和東南（包括廣西，廣東）兩種類(lèi)型。這樣的分類(lèi)僅僅是粗略的，并無(wú)統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。 由于燒酒的主要特點(diǎn)是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。我國(guó)風(fēng)格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術(shù)等因素。北方盛產(chǎn)小麥，高梁，南方盛產(chǎn)稻米，廣西一帶產(chǎn)包米，新疆盛產(chǎn)葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來(lái)釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發(fā)展的初期，人們也許并不清楚究竟哪種原料最適于釀造燒酒。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的比較，人們有機(jī)會(huì)品嘗比較各種原料釀造的燒酒之后，對(duì)不同原料釀造的燒酒的特點(diǎn)有了較為統(tǒng)一的看法。 高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱(chēng)贊。清代中后期成書(shū)的《浪跡叢談續(xù)談三談》在評(píng)論各地的燒酒時(shí)說(shuō)："今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。"清代中后期至民國(guó)時(shí)期，高梁酒幾乎成了燒酒的專(zhuān)用名稱(chēng)。這是由于高梁原料的特性所決定的。雜糧酒：西南地區(qū)的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點(diǎn)，為強(qiáng)調(diào)酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發(fā)酵釀造。據(jù)四川博物館的有關(guān)資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬(wàn)歷年間（1567-1619）就被稱(chēng)為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當(dāng)?shù)匚奈锊块T(mén)所收集到的一例祖?zhèn)髅胤街羞@樣寫(xiě)到："飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務(wù)必深藏之。"（此資料來(lái)自中國(guó)首屆酒文化研討會(huì)期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門(mén)外溫德豐糟坊陳氏家傳"）。米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書(shū)的《沈氏農(nóng)書(shū)》曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，后者的口味"粗猛"，質(zhì)量不及前者。糟燒酒：主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進(jìn)一步發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而成?！渡蚴限r(nóng)書(shū)》中記載了黃酒糟用來(lái)制造糟燒酒的方法。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的品嘗比較，人們認(rèn)識(shí)到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點(diǎn)，總結(jié)到"高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。 從元代開(kāi)始，蒸餾酒在文獻(xiàn)中已有明確的記載。經(jīng)過(guò)數(shù)百年的發(fā)展，我國(guó)蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒（以汾酒為代表），有混蒸混燒續(xù)糟法老窖發(fā)酵的濃香型酒（以瀘州老窖為代表），有釀造周期多達(dá)一年，數(shù)次發(fā)酵，數(shù)次蒸餾而得到的醬香型酒（以茅臺(tái)酒為代表），有大小曲并用，采用獨(dú)特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化后發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發(fā)酵蒸餾得到的糟燒酒。此外還有葡萄燒酒，馬乳酒燒酒。這些香型獨(dú)特的蒸餾酒是如何形成發(fā)展，定型的?從目前所掌握的古代資料來(lái)看，還很難得到全面而準(zhǔn)確的答案。較為系統(tǒng)總結(jié)我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒的資料主要有民國(guó)期間及新中國(guó)成立后所出版的一些專(zhuān)著。中國(guó)古代啤酒的釀造第一節(jié)、中國(guó)的啤酒啤酒生產(chǎn)是采用發(fā)芽的谷物作原料,經(jīng)磨碎,糖化,發(fā)酵等工序制得。按現(xiàn)行國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的,含有二氧化碳?xì)?、起泡的低酒精度飲料”。在古代中?guó),也有類(lèi)似于啤酒的酒精飲料,古人稱(chēng)之為醴。大約在漢代后,醴被酒曲釀造的黃酒所淘汰。清代末期開(kāi)始,國(guó)外的啤酒生產(chǎn)技術(shù)引入我國(guó),新中國(guó)成立后,尤其是80年代以來(lái),啤酒工業(yè)得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展,到現(xiàn)在中國(guó)已成為世界第二啤酒生產(chǎn)大國(guó)。一、醴（li）——中國(guó)古代的啤酒 象遠(yuǎn)古時(shí)期的美索不達(dá)尼亞（Mesopotamia）和古埃及人一樣,我國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)期的醴也是用谷芽釀造的，即所謂的蘗法釀醴。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載有醪醴，商代的甲骨文中也記載有不同種類(lèi)的谷芽釀造的醴?！吨芏Y·天官·酒正》中有"醴齊",醴和啤酒在遠(yuǎn)古時(shí)代應(yīng)屬同一類(lèi)型的含酒精量非常低的飲料。由于時(shí)代的變遷,用谷芽釀造的醴消失了,但口味類(lèi)似于醴,用酒曲釀造的甜酒卻保留下來(lái)了。在古代,人們也稱(chēng)之為醴。故人們普遍認(rèn)為中國(guó)自古以來(lái)就沒(méi)有啤酒,但是,根據(jù)古代的資料，我國(guó)很早就掌握了蘗的制造方法，也掌握了自蘗制造飴糖的方法。酒和醴在我國(guó)都存在，醴后來(lái)被酒所取代。在此我們進(jìn)行一些考證來(lái)說(shuō)明這個(gè)問(wèn)題 1、中國(guó)原始的谷物酒究竟是哪種類(lèi)型？首先要弄清楚,在歷史上古代外國(guó)的啤酒也好,中國(guó)的"啤酒"也好,啤酒的最基本特征是什么?不言而喻,啤酒的最基本特征應(yīng)是用谷物發(fā)芽后的谷芽作為基本原料。啤酒中加酒花,人工加酵母菌是后來(lái)才有的。毫無(wú)疑問(wèn)，含淀粉的原料都可能用來(lái)釀酒，問(wèn)題是采用何種方式釀造。不同方式釀造的酒其類(lèi)型不同。從世界范圍來(lái)看，谷物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類(lèi)型。啤酒是采用發(fā)芽的谷物釀造的，發(fā)芽的谷物既是糖化劑，本身又是釀酒原料。而米酒則不同，需從外部加入糖化發(fā)酵劑（即酒曲）。遠(yuǎn)古時(shí)期著名的古埃及和美索不達(dá)米亞時(shí)期的釀酒，已有證據(jù)表明當(dāng)時(shí)的酒是屬于啤酒類(lèi)型。而對(duì)于中國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)期的谷物酒，究竟屬于哪一種類(lèi)型，還并未徹底了解清楚。主要的觀點(diǎn)有： 中國(guó)最早的谷物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不同的方法釀造，醴相當(dāng)于啤酒，用麥芽釀成，酒是用酒曲釀成。第二種觀點(diǎn)是原始的飲料酒是不分的，都是用發(fā)霉或發(fā)芽的從物釀成的，還有一種觀點(diǎn)是酒和醴都是用酒曲釀成的。下面分別討論。（1）、曲造酒，蘗造醴 第一種也是較為普遍的看法是：酒和醴歷來(lái)就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。在中國(guó)的最古老的文字甲骨文中，出現(xiàn)了酒和醴這兩個(gè)字。醴和酒是分別敘述，互不相混的。有專(zhuān)家認(rèn)為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。（溫少峰等：《殷墟卜辭研究--科學(xué)技術(shù)篇》，四川省社會(huì)科學(xué)院出版社，1983年）。但持不同意見(jiàn)者也大有人在。周朝的著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中有"若作酒醴，爾惟曲蘗"。從文字對(duì)應(yīng)關(guān)系來(lái)看，可以理解為曲釀酒，蘗作醴。明代的李時(shí)珍也持有同樣的看法。明代宋應(yīng)星的《天工開(kāi)物》中說(shuō)："古來(lái)曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。"西方的啤酒，酒精度一般為4%左右，而我國(guó)的黃酒其酒精度可達(dá)15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。西漢，蘗的生產(chǎn)還未停止，醴仍是酒精類(lèi)飲料的一部分?！妒酚洝へ浿沉袀鳌分杏?蘗曲鹽豉千合"之記載。漢代因與匈奴發(fā)生戰(zhàn)事，漢敗，還要向匈奴貢奉蘗（見(jiàn)《史記·匈奴列傳》）?！稘h書(shū)》記載：有一個(gè)人叫穆生的人，不會(huì)飲酒，每逢被邀請(qǐng)參加酒宴時(shí)，主人都為他準(zhǔn)備醴這種酒度低的飲料，后來(lái)穆生受到了冷落，就不再為其設(shè)醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種酒度很低的酒精飲料，適合于不會(huì)飲酒的人。現(xiàn)代釀酒專(zhuān)家朱寶鏞先生提出：我國(guó)用谷芽釀造醴酒，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多同時(shí)出現(xiàn)于新石器時(shí)代，彼此之間是否有聯(lián)系卻無(wú)從考?quot;（朱寶鏞："釀酒工業(yè)的變遷"）。對(duì)這個(gè)即有趣，又有科學(xué)研究?jī)r(jià)值的問(wèn)題，看來(lái)還需要時(shí)間才能得到充分的證據(jù)。酒類(lèi)品種的變化及釀酒技術(shù)的變遷，很可能會(huì)從一個(gè)側(cè)面反映不同民族人們之間的相互交往。谷物釀酒的起源這一問(wèn)題的考察應(yīng)當(dāng)放在更為寬廣的歷史和地理的環(huán)境中。此外還有一些觀點(diǎn)，如日本的山崎百治先生則認(rèn)為：曲和蘗向來(lái)就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲，后來(lái)發(fā)展成為大曲，酒藥（小曲）等;蘗則為散曲，后發(fā)展為黃衣曲（用于醬油，豉的生產(chǎn)）和女曲（用于清酒生產(chǎn)）。 （2）、曲蘗是發(fā)芽發(fā)霉的谷物： 第二種觀點(diǎn)是現(xiàn)代方心芳先生提出的，他認(rèn)為曲蘗是發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，即酒曲。即在遠(yuǎn)古時(shí)代，曲蘗是不分的。后來(lái)才分化為谷芽，酒曲和黃衣曲?！边@樣可理解為，即然曲蘗不分，酒醴在遠(yuǎn)古應(yīng)是同一種東西。（3）、醴也是酒曲釀造的：第三種觀點(diǎn)認(rèn)為醴也是用酒曲釀造的。其釀造時(shí)間很短，或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點(diǎn)是糖度較高而酒度低，釀造時(shí)間短。如《釋名》將醴解釋為是釀造時(shí)間僅一天的，口味很淡的酒東漢成書(shū)的《說(shuō)文解字》也是如此說(shuō)，鄭玄在注釋《周禮》中的醴時(shí)說(shuō)醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根據(jù)眾多的歷史資料加以分析，都并未說(shuō)明醴就一定是用蘗所釀成的。用酒曲釀造的可能性還是存在的。例如《周禮》中所提到的"五齊"中有"醴齊"，實(shí)際上就是用來(lái)描述發(fā)酵過(guò)程第二個(gè)階段的酒醪。又如西漢鄒陽(yáng)在《酒賦》中寫(xiě)到：清澈透明的是酒，混濁的是醴，它們都是谷米為原料用麥曲釀成的，雖然都來(lái)自相同的原料，但口味卻大不相同。這里更能說(shuō)明漢代時(shí)的醴是用曲釀造而成的。2、中國(guó)遠(yuǎn)古時(shí)期已能生產(chǎn)啤酒的論據(jù) （1）、商代的谷芽──蘗和原始的啤酒──醴 首先，在殷商的卜辭中出現(xiàn)了蘗（谷芽）和醴這兩個(gè)字，而且出現(xiàn)的頻率不低。綜合卜辭中的有關(guān)條文，可以看出蘗和醴的生產(chǎn)過(guò)程。這一過(guò)程與啤酒生產(chǎn)過(guò)程似乎是相同的。首先是蘗的生產(chǎn)，卜辭中有蘗粟，蘗黍，蘗來(lái)（麥），等的記載。說(shuō)明用于發(fā)芽的谷物種類(lèi)是較豐富的。其次是"作醴"。大概是把谷芽浸泡在水中，使其進(jìn)行糖化，酒化。再接著是過(guò)濾，卜辭中還有"新醴"和"舊醴"之分，新醴是剛剛釀成的，舊醴是經(jīng)過(guò)貯藏的（以上資料由《殷墟卜辭研究--科學(xué)技術(shù)篇》中的有關(guān)資料綜合而成）。（2）、古代的谷芽和飴糖生產(chǎn)──原始啤酒生產(chǎn)的旁證另外我國(guó)古代蘗及飴糖的生產(chǎn)都有明確的，詳細(xì)的記載。而且生產(chǎn)方法極為成熟。雖然蘗法釀醴的方法在古代文獻(xiàn)中尚未發(fā)現(xiàn)，但這并不等于在遠(yuǎn)古的時(shí)代沒(méi)有這種實(shí)踐活動(dòng)。從大麥到啤酒，要經(jīng)歷發(fā)芽，粉碎，糖化，發(fā)酵這四個(gè)主要階段，前三個(gè)階段我們的祖先都掌握了，糖化醪發(fā)酵成酒應(yīng)當(dāng)不是問(wèn)題。 《齊民要術(shù)》中關(guān)于制蘗（麥芽）的方法相當(dāng)成熟，整個(gè)過(guò)程分為三個(gè)階段。第一階段，漬麥階段，每天換水一次;第二階段，待麥芽根長(zhǎng)出后，即進(jìn)行發(fā)芽，對(duì)厚度作了明確的要求，為維持水分，每天還澆以一定量的水;第三階段，是干燥階段。抑止過(guò)分生長(zhǎng)，尤其是不讓麥芽纏結(jié)成塊。這例小麥蘗的制造工藝，與啤酒釀造所用麥芽的制造是完全相同的。 最遲在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，已開(kāi)始使用飴糖?！抖Y記·內(nèi)則》有“棗粟飴蜜以甘之”的記載。到了北魏時(shí)，蘗的用途主要是用來(lái)作飴糖。作飴糖涉及到麥芽的糖化，這與麥芽蘗釀造醴是相似的?！洱R民要術(shù)》中詳細(xì)記載了小麥麥芽及飴糖的作法，麥芽的制造過(guò)程與現(xiàn)代啤酒工業(yè)的麥芽制造過(guò)程基本相同。還詳細(xì)敘述了糖化過(guò)程。我國(guó)古代既然精通麥芽的糖化，至少可說(shuō)明：在五、六世紀(jì)之前，用蘗來(lái)釀造醴（啤酒）是完全有可能的。（3）、浸曲法釀酒──用蘗釀醴的遺法從古代釀酒最先使用漬曲法也可看出我國(guó)古代用蘗釀醴的可能性。從上面的論述可知，古代外國(guó)的啤酒釀制過(guò)程中，有兩道工序，其一是浸麥（促使其發(fā)芽），其二是麥芽的浸漬（使其糖化）。在我國(guó)古代，即使采用酒曲法釀酒，也有一道工序是浸曲，這種浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米飯中的方法更為古老。在北魏時(shí)極為盛行，即先將酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米飯，再開(kāi)始發(fā)酵?，F(xiàn)在就出現(xiàn)一個(gè)值得注意的問(wèn)題：用曲釀酒，浸曲法可能是繼承了啤酒麥芽的浸泡的傳統(tǒng)作法，即兩者是一脈相承的。我國(guó)用蘗釀醴可能先是用水浸漬蘗。讓其自然發(fā)酵。后來(lái)發(fā)明了酒曲，酒曲也用同樣的方法浸泡，原始的酒曲糖化發(fā)酵力不強(qiáng)，可能酒曲本身就是發(fā)酵原料；后來(lái)，由于提高了酒曲的糖化發(fā)酵能力，就可加入新鮮的米飯，釀成的酒酒度也就能提高。這樣曲法釀酒就淘汰了蘗法釀醴?？梢韵嘈牛Y法釀醴這種方式在我國(guó)的釀酒業(yè)中曾經(jīng)占據(jù)過(guò)重要的地位，甚至其歷史跨度還超過(guò)了目前的酒曲法。中國(guó)古代葡萄酒的釀造考古資料證明，古埃及以及Mesopotamians的人們最早種植葡萄和釀造葡萄酒。從五千年前的一幅墓壁畫(huà)中可看到當(dāng)時(shí)的古埃及人在葡萄的栽培，葡萄酒的釀造及葡萄酒的貿(mào)易方面的生動(dòng)情景。我國(guó)的葡萄酒究竟起源于何時(shí)?這一直未有很有說(shuō)服力的證據(jù)。近年有作者認(rèn)為在三千多年前的商代我國(guó)已有了葡萄酒。據(jù)有關(guān)資料，1980年在河南省發(fā)掘的一個(gè)商代后期的古墓中，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)密閉的銅卣。經(jīng)北京大學(xué)化學(xué)系分析，銅卣中的酒為葡萄酒（"保藏三千年的葡萄酒"，《釀酒》，1987。5）。至于當(dāng)時(shí)釀酒所采用的葡萄是人工栽培的還是野生的尚不清楚。另有考古資料表明，在商代中期的一個(gè)釀酒作坊遺址中，有一陶甕中尚殘留有桃、李、棗等果物的果實(shí)和種仁（唐云明等?quot;試論河北釀酒資料的考古發(fā)現(xiàn)與我國(guó)釀酒的起源"，《水的外形，火的性格--中國(guó)酒文化研究文集》，廣東人民出版社，1987。11）。盡管沒(méi)有充足的文字證據(jù)，但從以上考古資料，我們確可相信在商周時(shí)期，除了谷物原料釀造的酒之外，其它水果釀造的酒也占有一席之地。一、古代葡萄酒史料一般說(shuō)來(lái)，在古代中國(guó),葡萄酒并不是主要的酒類(lèi)品種,但在一些地區(qū)，如在現(xiàn)在的新疆所在地，葡萄酒則基本上是主要的酒類(lèi)品種。有關(guān)資料可參考"葡萄和葡萄酒傳入我國(guó)的考證"（見(jiàn)張玉忠論文，《水的外形，火的性格--中國(guó)酒文化研究文集》，廣東人民出版社，1987年）。在一些歷史時(shí)期，如元朝，葡萄酒也曾大力普及過(guò)。歷代文獻(xiàn)中對(duì)葡萄酒的記載仍是較為豐富的。司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒。公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到"宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來(lái)，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國(guó)使來(lái)眾，則離宮別觀旁盡種蒲陶，苜蓿極望"（《史記·大宛列傳》第六十三）。大宛是古西域的一個(gè)國(guó)家，在中亞費(fèi)爾干納盆地。這一例史料充分說(shuō)明我國(guó)在西漢時(shí)期，已從鄰國(guó)學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術(shù)。西域自古以來(lái)一直是我國(guó)葡萄酒的主要產(chǎn)地?！锻卖敺鐾廖臅?shū)》（現(xiàn)代根據(jù)出土文書(shū)匯編而成的）中有不少史料記載了公元4-8世紀(jì)期間吐魯番地區(qū)葡萄園種植，經(jīng)營(yíng)，租讓及葡萄酒買(mǎi)賣(mài)的情況。從這此史料可以看出在那一歷史時(shí)期葡萄酒生產(chǎn)的規(guī)模是較大的。 東漢時(shí)，葡萄酒仍非常珍貴，據(jù)《太平御覽》卷972引《續(xù)漢書(shū)》云：扶風(fēng)孟佗以葡萄酒一斗遺張讓?zhuān)匆詾闆鲋葚菔贰Ｗ阋宰C明當(dāng)時(shí)葡萄酒的稀罕。葡萄酒的釀造過(guò)程比黃酒釀造要簡(jiǎn)化，但是由于葡萄原料的生產(chǎn)有季節(jié)性，終究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的釀造技術(shù)并未大面積推廣。在歷史上，內(nèi)地的葡萄酒，一直是繼繼續(xù)續(xù)維持下來(lái)的。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內(nèi)地。而以元朝時(shí)的規(guī)模最大。其生產(chǎn)主要是集中在新疆一帶，在元朝，在山西太原一帶也有過(guò)大規(guī)模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史。而漢民族對(duì)葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)基本上是不得要領(lǐng)的。 漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，但卻未使之傳播開(kāi)來(lái)。漢代之后，中原地區(qū)大概就不再種植葡萄。一些邊遠(yuǎn)地區(qū)時(shí)常以貢酒的方式向后來(lái)的歷代皇室進(jìn)貢葡萄酒。唐代時(shí)，中原地區(qū)對(duì)葡萄酒已是一無(wú)所知了。唐太宗從西域引入葡萄，《南部新書(shū)》丙卷記載："太宗破高昌，收馬乳葡萄種于苑，并得酒法，仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長(zhǎng)安始識(shí)其味也。"宋代類(lèi)書(shū)《冊(cè)府元龜》卷970記載高昌故址在今新疆吐魯番東約二十多公里，當(dāng)時(shí)其歸屬一直不定。唐朝時(shí)，葡萄酒在內(nèi)地有較大的影響力，從高昌學(xué)來(lái)的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續(xù)了較長(zhǎng)的歷史時(shí)期，以致在唐代的許多詩(shī)句中，葡萄酒的芳名屢屢出現(xiàn)。如膾炙人口的著名詩(shī)句："葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催"（王翰"涼州詞"）。劉禹錫（772-842年）也曾作詩(shī)贊美葡萄酒，詩(shī)云"我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足"。這說(shuō)明當(dāng)時(shí)山西早已種植葡萄，并釀造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的詩(shī)。當(dāng)時(shí)的胡人在長(zhǎng)安還開(kāi)設(shè)酒店，銷(xiāo)售西域的葡萄酒。元朝統(tǒng)治者對(duì)葡萄酒非常喜愛(ài)，規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒。并在山西的太原，江蘇的南京開(kāi)辟葡萄園。至元28年在宮中建造葡萄酒室。由于蒸餾技術(shù)的發(fā)展，元朝開(kāi)始生產(chǎn)葡萄燒酒（白蘭地ｂｒａｎｄｙ），《飲膳正要》對(duì)此有記載。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中也記載了西域的葡萄燒酒。明代徐光啟的《農(nóng)政全書(shū)》卷30中曾記載了我國(guó)栽培的葡萄品種有： 水晶葡萄,暈色帶白,如著粉形大而長(zhǎng),味甘。紫葡萄,黑色,有大小兩種,酸甜兩味。綠葡萄,出蜀中,熟時(shí)色綠,至若西番之綠葡萄,名兔睛,味勝甜蜜,無(wú)核則異品也。瑣瑣葡萄,出西番,實(shí)小如胡椒,……云南者,大如棗,味尤長(zhǎng)。二、中國(guó)古代葡萄酒的釀法中國(guó)古代的葡萄酒的釀造技術(shù)主要有自然發(fā)酵法和加曲法。后一種,有畫(huà)蛇添足之嫌,說(shuō)明了中國(guó)酒曲法釀酒的影響根深蒂固。1　自然發(fā)酵法：葡萄酒無(wú)需酒曲也能自然發(fā)酵成酒的。從西域?qū)W來(lái)的葡萄釀酒法應(yīng)是自然發(fā)酵法。唐代蘇敬的《新修本草》云?quot;凡作酒醴須曲，而蒲桃，蜜等酒獨(dú)不用曲"。葡萄皮表面本來(lái)就生長(zhǎng)有酵母菌，可將葡萄發(fā)酵成酒。元代詩(shī)人曾寫(xiě)過(guò)一首詩(shī),記載了當(dāng)時(shí)的自然發(fā)酵法。翠虬天橋飛不去，頷下明珠脫寒露。壘壘千斛晝夜春，列甕滿(mǎn)浸秋泉紅。數(shù)霄醞月清光轉(zhuǎn)，濃腴芳髓蒸霞暖。酒成快瀉宮壺香，春風(fēng)吹凍玻璃光。甘逾瑞露濃欺乳，曲生風(fēng)味難通譜?？v教典卻裘，不將一斗博涼州。2、加曲發(fā)酵法：由于我國(guó)人民長(zhǎng)期以來(lái)用曲釀酒，在中國(guó)人的傳統(tǒng)觀念中，釀酒時(shí)必須加入酒曲，再加上技術(shù)傳播上的障礙，有些地區(qū)還不懂葡萄自然發(fā)酵釀酒的原理。于是在一些記載葡萄酒釀造技術(shù)的史料中，可看到一些畫(huà)蛇添足，令人捧腹的做法。如北宋的著名釀酒專(zhuān)著《北山酒經(jīng)》中所收錄的葡萄酒法，卻深深帶上了黃酒釀造法的烙印。其法是：酸米入甑蒸，氣上，用杏仁五兩（去皮尖）。蒲萄二斤半（浴過(guò)，干，去皮，子），與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過(guò)，其三半熟漿潑，飯軟，蓋良久，出飯攤于案上，依常法候溫，入曲搜拌。"該法中葡萄經(jīng)過(guò)洗凈，去皮及子，正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作為一種配料。因此不能稱(chēng)為真正的葡萄酒。葡萄并米同釀的作法甚至在元代的一些地區(qū)仍在采用。如元代詩(shī)人元好問(wèn)在《蒲桃酒賦》的序言中寫(xiě)到："劉鄧州光甫為予言：'吾安邑多蒲桃，而人不知有釀酒法，少日嘗與故人許仲祥，摘其實(shí)并米飲之，釀雖成，而古人所謂甘而不飴，冷而不寒者，固已失之矣。" 三、近代中國(guó)的葡萄酒清末1892年，華僑張弼士在煙臺(tái)建立了葡萄園和葡萄酒公司──張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?，從西方引入了?yōu)良的葡萄品種，并引入了機(jī)械化的生產(chǎn)方式，從此我國(guó)的葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)上了一個(gè)新臺(tái)階。新中國(guó)成立后,從50年代末到60年代初,我國(guó)又從保加利亞,匈牙利,原蘇聯(lián)引入了釀酒葡萄品種。我國(guó)自己也開(kāi)展了葡萄品種的選育工作。目前,我國(guó)在新疆,甘肅的干旱地區(qū),在渤海沿岸平原,黃河故道,黃土高原干旱地區(qū)及淮河流域,東北長(zhǎng)白山地區(qū)建立了葡萄園和葡萄酒生產(chǎn)基地。新建的葡萄酒廠在這些地區(qū)也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。