全國2014年4月高等教育自學(xué)考試

　　宴會(huì)設(shè)計(jì)試題

　　課程代碼：00990

　　請(qǐng)考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。

　　選擇題部分

　　注意事項(xiàng)：

　　1．答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準(zhǔn)考證號(hào)用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。

　　2．每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。不能答在試題卷上。

　　一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯(cuò)涂或多涂均無分。

　　1、開瓶后，把酒倒入公杯內(nèi)放在每位客人面前，讓客人自己取用的酒水是

　　A、紅酒 B、白酒

　　C、黃酒 D、啤酒

　　2、員工倒酒服務(wù)時(shí)應(yīng)左手托盤，右手4指并攏、酒標(biāo)向外，握住酒瓶的下

　　3、北京全聚德是我國的老字號(hào)餐館，其烤鴨席始于清同治三年，即公元

　　A、1264年 B、1464年

　　C、1664年 D、1864年

　　4、被譽(yù)為“中華第一桌”的上海亞洲太平洋地區(qū)經(jīng)濟(jì)合作組織第九次領(lǐng)導(dǎo)人非正式會(huì)議(APEC會(huì)議)的宴會(huì)時(shí)間是

　　A、1959年1O月21日 B、1979年1O月21日

　　C、2001年1O月21日 D、2009年1O月21日

　　5、餐飲業(yè)員工最重要的工作意識(shí)是

　　A、服務(wù)意識(shí) B、禮儀意識(shí)

　　C、團(tuán)隊(duì)意識(shí) D、吃苦意識(shí)

　　6、按照宴會(huì)部的接待能力來配備員工的方法是

　　A、分配法 B、廳房配備法

　　C、滿配法 D、主管領(lǐng)班配備法

　　7、飲用啤酒的溫度是

　　A、1℃～5℃ B、6℃～10℃

　　C、10℃～15℃ D、16℃～20℃

　　8、西式宴會(huì)酒水服務(wù)時(shí)，斟酒不宜太滿，紅葡萄酒一般斟到酒杯的

　　A、三成 B、五成

　　C、七成 D、九成

　　9、以幾何圖案與線條為基本元素特征的建筑風(fēng)格屬于

　　A、民族式 B、西洋式

　　C、現(xiàn)代式 D、園林式

　　1O、以綠色為主色調(diào)的宴會(huì)廳的配色方案為

　　A、青春*調(diào) B、嬌艷色調(diào)

　　C、華麗色調(diào) D、喜慶色調(diào)

　　11、紅、黃、藍(lán)色在色彩學(xué)上稱為

　　A、獨(dú)立色 B、二次色

　　C、再間色 D、三原色

　　12、中間可以站立服務(wù)員，為客人提供分菜服務(wù)的冷菜宴會(huì)菜臺(tái)桌形是

　　A、T形 B、Y形

　　C、W形 D、U形

　　13、中式宴會(huì)1O人席擺臺(tái)時(shí)，擺放公筷的數(shù)量一般為

　　A、l雙 B、2雙

　　C、3雙 D、4雙

　　14、引領(lǐng)客人入座時(shí)，領(lǐng)位員一般走在客人的

　　A、正前方 B、左前方

　　C、正后方 D、正上方

　　15、宴席上，擺放在每位客人面前供個(gè)人使用的餐具稱為

　　A、頭盤 B、醬盆

　　C、骨盆 D、托盤

　　16、宴會(huì)服務(wù)時(shí)，紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯的配備數(shù)量應(yīng)均為宴會(huì)廳全部客滿人數(shù)，再加上客滿人數(shù)的

　　A、1％ B、10％

　　C、20％ D、30％

　　17、接受宴會(huì)電話預(yù)訂時(shí)，接起電話應(yīng)在鈴響

　　A、1聲內(nèi) B、3聲內(nèi)

　　C、5聲內(nèi) D、7聲內(nèi)

　　18、宴會(huì)預(yù)訂部接受客人宴會(huì)預(yù)訂后，首先要制作的是

　　A、自助餐菜單 B、咖啡廳菜單

　　C、客情通知單 D、會(huì)議通知單

　　19、菜肴原料配制過程中，為了避免浪費(fèi)、保證質(zhì)量，還要進(jìn)行

　　A、采購控制 B、儲(chǔ)運(yùn)控制

　　C、冷藏控制 D、烹調(diào)控制

　　20、根據(jù)宴會(huì)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食品成本和售價(jià)毛利率來計(jì)算宴會(huì)銷售價(jià)格的定價(jià)方法是

　　A、計(jì)劃利潤法 B、貢獻(xiàn)毛利率法

　　C、分類加價(jià)法 D、銷售毛利率法

　　二、多項(xiàng)選擇題(本大題共1O小題，每小題1分，共1O分)

　　在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將“答題紙”的相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂、少涂或未涂均無分。

　　21、我國的國宴形式有國慶招待會(huì)和

　　A、迎春茶話會(huì) B、歡迎宴會(huì)

　　C、團(tuán)拜宴會(huì) D、答謝宴會(huì)

　　E、慶功宴會(huì)

　　22、下列選項(xiàng)中，屬于中華民國時(shí)期的菜式有

　　A、仿膳菜 B、譚家菜

　　C、公館菜 D、農(nóng)家菜

　　E、海鮮菜

　　23、減少員工流失率的管理措施有

　　A、合理薪酬 B、改善工作環(huán)境

　　C、關(guān)愛員工 D、尊重理解

　　E、職業(yè)生涯發(fā)展

　　24、冰鎮(zhèn)名貴的整瓶名酒的方法是在冰鎮(zhèn)桶中放入

　　25、宴會(huì)廳經(jīng)常使用的光源有

　　A、燭光 B、白熾光

　　C、熒光 D、彩光

　　E、閃爍光

　　26、宴會(huì)花臺(tái)插花設(shè)計(jì)的基本要素包括

　　A、花瓶 B、線條

　　C、空間 D、質(zhì)材

　　E、顏色

　　27、下列選項(xiàng)中，屬于宴會(huì)前的活動(dòng)有

　　A、舞會(huì) B、酒會(huì)

　　C、會(huì)見 D、照相

　　E、采訪

　　28、宴會(huì)廳最常見的餐桌有

　　A、方桌 B、圓桌

　　C、長方桌 D、條桌

　　E、多邊桌

　　29、酒店宴會(huì)銷售的對(duì)象主要有

　　A、住店客人 B、非住店客人

　　C、年輕客人 D、中年客人

　　E、來店參觀的客人

　　3O、制定宴會(huì)菜肴、酒水價(jià)格的方法有

　　A、計(jì)劃利潤法 B、廳房配備法

　　C、貢獻(xiàn)毛利法 D、分類加價(jià)法

　　E、跟隨法

　　非選擇題部分

　　注意事項(xiàng)：

　　用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

　　三、填空題(本大題共1O小題，每小題1分，共1O分)

　　31、在法國被稱為“美國飲料”的是______酒。

　　32、菜肴原料采用五谷雜糧、豆制品、素菜干果的宴席稱為_____席。

　　33、宴會(huì)廳房較多的酒店，宴會(huì)部人員配置適宜采用_____配備法。

　　34、酒水服務(wù)崗位的員工被尊稱為“______師”。

　　35、色彩按照給人的心理感受可以分為暖色調(diào)與______色調(diào)。

　　36、宴會(huì)擺臺(tái)餐具間距要均勻，最小距離應(yīng)以拿餐具時(shí)_____為宜。

　　37、西式宴會(huì)上菜服務(wù)應(yīng)在客人的______側(cè)。

　　38、宴會(huì)高檔服務(wù)車是以銀盤、銀蓋結(jié)合硬木車身制作而成，業(yè)界稱為______。

　　39、宴會(huì)預(yù)訂的聯(lián)系溝通渠道主要有信函、上門和______預(yù)訂。

　　40、策劃宴會(huì)產(chǎn)品，首先要進(jìn)行宴會(huì)______調(diào)查。

　　四、簡答題(本大題共5小題，每小題4分，共20分)

　　41、簡答我國古代祭祀時(shí)最隆重的“太牢”祭品。

　　42、簡答產(chǎn)銷分體制下的宴會(huì)部內(nèi)組織機(jī)構(gòu)的名稱。

　　43、列舉四種客用宴會(huì)餐具的名稱。

　　44、列舉四種客用宴會(huì)酒水杯的名稱。

　　45、簡答人的基本口味類型。

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題1O分，共20分)

　　46、論述我國宴會(huì)發(fā)展的表現(xiàn)形式。

　　47、論述召開宴會(huì)前例會(huì)的程序。

　　六、案例分析題(本大題共2小題，每小題1O分，共20分)

　　菜肴是餐館的產(chǎn)品，給產(chǎn)品起個(gè)貼切的菜肴名稱，對(duì)點(diǎn)菜率的提高、餐廳的形象品味、顧客的選擇都十分重要。給菜品起菜名，要既高雅又實(shí)際，既突出本色又讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)一目了然，理解其內(nèi)涵。

　　目前許多餐館為了應(yīng)對(duì)激烈的市場競爭，廚師利用新原料和采用新的烹調(diào)方法、新的調(diào)味品，做出了許多創(chuàng)新的菜品，給顧客帶來全新的感受，給企業(yè)帶來了效益和生機(jī)。但有一部分廚師，做出的菜品、取的菜名不科學(xué)不貼切，顯得俗氣。有些菜名讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)不解其意難以確認(rèn)，反而給點(diǎn)菜增加了麻煩。如有一道涼菜名為“聽說菜”，實(shí)際此菜就是由豬耳和豬舌在醬制后經(jīng)刀工處理再拼裝的拼盤菜。另有一道稱之為“亂拍”的菜，其實(shí)就是在“拍黃瓜”的基礎(chǔ)上，隨便加一些煮花生米、胡蘿卜丁、碎醬牛肉。還有一道名叫“雪山草地”的創(chuàng)新菜，乍一聽給人很美的感覺，可到菜端上桌，才發(fā)現(xiàn)是一盤“香菜拌豆腐”，此菜名不貼切，也不符合主配料的搭配原則。

　　根據(jù)上述案例，請(qǐng)分析下列問題：

　　48、上述菜名設(shè)計(jì)錯(cuò)在哪里?請(qǐng)列舉宴會(huì)菜肴命名的基本方法。

　　49、根據(jù)菜肴命名的原理，請(qǐng)分別命名一席祝壽宴與婚慶宴的菜點(diǎn)名稱。