以人名菜，并不是新鮮花樣，名人提升了美食的知名度，美食則附庸了名人的風雅，可謂雙贏。

　　一、東坡肉

　　簡介：

　　蘇東坡任徐州知州時，黃河十年九澇。宋神宗熙寧十年(1078年)夏，黃河在澶州決口，一個月就圍困徐州。蘇東坡身先士卒，率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營經(jīng)過70多個日夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于筑起抗洪堤，保衛(wèi)了徐州。徐州的老百姓紛紛給他送上豬肉羊肉，以表感謝之意。蘇公清廉，酒肉推辭不掉，就指點家人做成紅燒肉，回贈給抗洪的百姓。于是，徐州多了一道“市菜”——回贈肉。

　　兩年后，蘇東坡貶謫湖北黃岡。黃岡豬肉多，價廉味美，當?shù)厝藚s不熱衷。蘇公卻在這個物美價廉的美食中找到了天堂。他詩中云：“黃州好豬肉，價賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。

　　沒過幾年，蘇東坡復出政壇，任杭州太守。這一年五六月間，浙西大雨不止，太湖泛濫，幸虧蘇公及早修浚兩湖，筑堤防汛。過年的時候，百姓們聽說蘇東坡在徐州、黃州時最愛吃的是紅燒肉，紛紛擔了酒和豬肉給太守送年貨。蘇公又使出了回贈肉的殺手锏，給廚工批了個條子“酒肉一起送”給那些修浚西湖的農(nóng)民工。結(jié)果，廚工粗心看成了“酒肉一起燒”，用美酒將豬肉燒得紅香酥爛，香飄西湖，令人垂涎欲滴。經(jīng)過幾番錘煉發(fā)展，這道紅燒肉終成正果，得到了“東坡肉”的美名。

　　做法

　　制作食材

　　材料：豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。

　　制作流程

　　1、將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘取出洗凈。

　　2、取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃花紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。

　　制作提示

　　1、豬肉選以金華“兩頭烏”烏豬為佳。

　　2、100克蔥其中50克打蔥結(jié)。

　　二、東坡餅

　　簡介：

　　蘇公一向喜歡油酥食品。在黃州閑居時，他就住在赤壁睡仙亭。亭北有安國寺，寺里的老和尚參寥常與蘇東坡對弈和詩，兩人可謂至交。蘇公在寺里玩得興起，就不愿回家，參寥總是做精致的千層油酥餅款待他。時間長了，出于對蘇公的尊敬，參寥就把這種油酥餅稱作“東坡餅”。

　　與黃州隔江相望的鄂城，有一座風景秀麗的西山，也是蘇東坡喜歡的登高之地。每次登臨山上靈泉寺中的僧人們都以最好的素食奉送，靈泉水烹茶，油煎全麥餅，蘇公無不盡興而歸，甚至向僧人們討了全麥餅的做法，家里宴客時露一小手。八百多年后，清同治三年，湖廣總督官文游覽西山時，也吃了油煎全麥餅。問及餅的名字，時任靈泉寺長老的宏儒念及當年東坡雅事，便不問蘇公意愿，以“東坡餅”回應(yīng)。

　　做法

　　1、將雞蛋取蛋清，加清水500克及精鹽、蘇打溶化后，倒人面粉，反復攄揉，至面團不沾手，搓成條，揪成重150克的面劑10個，搓成圓坨，擺放到盛有芝麻油(100克)的瓷盤里，餳10分鐘

　　2、案板上抹勻芝麻油，取出餳好的面坨，在案板上按成長方形薄面皮，從兩端向中間卷成雙筒狀，拉成約一半長條，再側(cè)著從兩端向中間卷成一個大、一個小的圓餅，將大圓餅放底層，小圓餅迭在上面，復放在盛芝麻油的瓷盤里浸沒，約餳5分鐘成餅坯。

　　3、鍋置中火上，放人芝麻油燒到七成熱時，將餅坯平放鍋里，邊炸邊用筷子一夾一松地使餅坯松散，待餅坯炸至浮起時，翻面再炸，邊炸邊用筷子點動餅坯心，使餅炸至松泡但不能散開，呈金黃色時，撈出瀝去油，裝盤每餅撒上白糖(45克)即成。

　　三、王致和臭豆腐

　　簡介：

　　豆腐乳的一種，顏色呈青色，聞起來臭，吃起來香。發(fā)明人是安徽人王致和，流傳至今已有300多年。他原是個文人，多次進京趕考不中，改為以制豆腐為生，并創(chuàng)制出臭豆腐。臭豆 腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。

　　制作方法：

　　1.選料考究：過去所用黃豆均精選自北京效區(qū)所產(chǎn)和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

　　2.把含水分較少的豆腐切成長、寬各3.3厘米、厚1厘米的方塊。

　　3.將豆腐塊分層排列，入屜發(fā)酵，溫度在20℃時，需經(jīng)5天左右時間，即可全部長白而帶綠的菌毛。

　　4.取出將菌毛去掉，裝在罐內(nèi)，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最后灌入豆腐漿，將罐封好。2個月后取出，即是臭豆腐了。

　　5.貯存：應(yīng)置于密閉的容器中。如浸入臭豆腐湯汁，存放在陰涼干燥處，可保存1年。食用方法 臭豆腐作為一種佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等調(diào)味品，味道更佳。

　　四、爆肚馮

　　簡介：

　　清朝末年，山東廚人馮天杰自臨清來京，即在東安門大街擺攤賣爆肚，因其做工精細，人送外號“爆肚馮”。 清光緒末年由第二代傳人馮金河（1888年生）繼續(xù)經(jīng)營爆肚。在經(jīng)營中潛心鉆研、精心制作，使爆肚味道濃厚，深受宮內(nèi)畫匠、太監(jiān)以及旗人的偏愛。

　　制法：

　　爆肚兒的做法有三種：油爆、芫爆和湯爆。在過去老北京，油爆和芫爆只有在飯館里才吃得著，街頭小攤兒也就是用白水爆一下。爆肚兒之所以稱為“爆”，就是因其速度快。

　　具體做法就是把牛羊肚子切成橫絲，放入滾燙的水中焯一下。而功夫就在這一焯再一撈上，因為肚兒分肚仁兒、肚領(lǐng)兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，火候要求也各不相同。

　　火候合適，肚兒吃起來又脆又嫩又筋道，越嚼越有味兒；尤其是牛肚仁，水分多，極嫩，微脆，；還有蘑菇頭，要六七只羊才得這幺一盤，鮮美滑潤；食信是羊的食管，怎幺嚼也嚼不爛，最后只能整吞整咽。

　　“爆肚馮”的調(diào)料有芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花、幾樣香料，看似簡單，卻好吃，其實人家是放了十三種密制調(diào)料在里面呢。

　　水爆各色羊肚為老店一絕?！八睘榕腼冎械谋ㄖ?，爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。

　　爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個“爆”字上。水要量大、滾開，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領(lǐng)、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹著碗底托著香菜蔥蘸起調(diào)料入口。

　　五、杜康酒

　　簡介：

　　杜康酒是我國歷史名酒，因杜康始造而得名，有“貢酒”、“仙酒”之譽。歷代墨客文人與它結(jié)下不解之緣，常以詩詠酒，以酒釀詩，詩增酒意，酒助詩興，觥籌交錯，華章汗牛。魏武帝曹操賦詩：“慨當以慷，憂思難忘；何以解憂？惟有杜康?！?《短歌行》) 詩圣杜甫云：“杜康頻勞勸，張梨不外求”。詞豪蘇軾留下醉語：“如今東坡寶，不立杜康祀”?！爸窳制哔t”之一的詩人阮藉“不樂仕宦，惟重杜康”，聽說步兵校尉衙門藏有杜康三百斛，便辭官而去。

　　做法：

　　民間傳說是杜康“有飯不盡，委之空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方。”是說杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯在洞中發(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。

　　六、曹家從食

　　簡介：

　　這是位于開封府的三間大型冷飲店之一，從食就是副食品，位于朱雀門外。賣冰雪、涼漿、甘草湯、藥木瓜、水木瓜、涼水荔枝膏……諸如此類的冷飲品種。

　　做法：

　　冰雪是宋朝版的冰糕，涼漿是冰鎮(zhèn)的發(fā)酵米湯，甘草湯是冰鎮(zhèn)甘草水，藥木瓜是用蜂蜜和好幾種中藥材把木瓜腌制一番，擱滾水里煮到發(fā)白，再搗成泥，然后跟冰水混合均勻的清涼飲料。水木瓜比較簡單，木瓜削皮，去瓤，只留下果肉，切成小方塊，泡到冰水里面就成了。涼水荔枝膏跟荔枝基本上沒關(guān)系，主要是用烏梅熬成果膠，然后再把果膠融入冰水。

　　這些冷飲都離不開冰，可是宋朝沒有現(xiàn)代化的制冷設(shè)備，大熱天的從哪兒弄冰呢？答案是：趕在冬天有冰的時候提前把冰存起來。存在哪兒？地下的冰窖和冰井。宋朝冰窖很多，宮廷有大型冰窖，到了夏天把冰分賜給后妃和大臣；民間有小型冰窖，冷天雇人去河里砸冰，背到冰窖里放好，等天熱了運出來賣錢。

　　宋朝也沒有冰箱，冰塊一出冰窖，很快會化掉，為了解決這個問題，宋朝冷飲店里備有一種雙層大木桶，底下有基座，上面有圓蓋，接口處包白銅，把冰塊往夾層里一放，兩三天都不會化。冷飲做好，就用這種大木桶冷藏。不冷藏的時候，該木桶還能當空調(diào)使——屋里四個角各放一個，打開蓋兒，冷氣絲絲地冒出來，可以降溫。

　　宋朝冷飲不含色素，不含防腐劑，憑當時的技術(shù)水平也做不出來假果汁和假果粒，照理說應(yīng)該很安全。但是前面說過，宋朝做冷飲用的冰都是天然冰，取自江河，含有很多雜質(zhì)，用來降溫毫無問題，直接飲用是有可能鬧肚子的。

　　南宋皇帝宋孝宗就曾經(jīng)因為吃冷飲吃得太多，搞得拉肚子。禮部侍郎施師點跟他說：“您是國家最高領(lǐng)導人，一舉一動都關(guān)系到江山社稷和百姓生活，千萬不能再憑自己喜好亂吃冷飲了?！彼涡⒆凇吧钊恢?。

　　七、麻婆豆腐

　　簡介：

　　麻婆豆腐是中國漢族八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構(gòu)成，其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。此菜大約在清同治初年（1874年以后），由成都市北郊萬福橋一家名為“陳興盛飯鋪”的小飯店老板娘陳劉氏所創(chuàng)。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發(fā)明的燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐’’。

　　做法：

　　食材準備：

　　豆腐1塊.蔥花、紅油豆瓣醬、豆豉、鹽、生粉、花椒、生抽、料酒、雞精；

　　1、豆腐成小塊備用/肉末撒少許食鹽，倒適量的料酒腌制備用；

　　鍋中倒入水，撒少少許鹽煮沸，下入豆腐塊，焯水，可以使豆腐的口感細嫩、爽口，而且在炒的過程中還不容易碎；

　　2、鍋中倒入適量的炒菜油，油溫約6成熱的時候放入肉餡，中火炒散；

　　3、肉餡翻炒變色后放入2大勺郫縣紅油豆瓣醬；（此步如果不怕麻煩可以把肉末盛出后重新倒油炒紅油豆瓣醬哈）；

　　4、炒出紅油后放入蔥花和豆豉，爆香鍋；

　　5、倒入熱水；（也可以用高湯）；

　　6、下入之前氽燙好的豆腐塊，蓋上鍋蓋中小火略煮3.4分鐘，水多的話可以大火收汁，勾芡撒上雞精出鍋后裝盤撒上適量的花椒粉即可。

　　八、宮保雞丁

　　簡介：

　　由清朝四川總督丁寶楨所創(chuàng)，丁寶楨是貴州省畢節(jié)市織金縣牛場鎮(zhèn)人。他小時不慎落水，巧被橋邊一戶人家救起，后來他為官后記起此事，遂前去感謝，那戶人家就做了這道菜招待，他吃后覺得味道很好，就加以推廣，這就是這道菜的真實來歷。

　　此菜選用凈仔公雞肉為主料，糍粑辣椒等輔料烹制而成。此菜為黔味傳統(tǒng)名菜，紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆。

　　做法：

　　原料：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發(fā)冬菇1個、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），蔥姜水15克。

　　輔料：大蒜5瓣，淀粉適量，干辣椒10個。注：可酌情配料，

　　調(diào)料：食用油500克（實耗50克），香油1小匙，醬油1/2大匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，

　　基本步驟

　　1、西紅柿切去1/3的蓋，用勺子淘空成一個盅；掏出的西紅柿肉也不要浪費，切成小丁備用。

　　2、西紅柿盅填入一些米飯，我是用大米小米和玉米碴子一起煮的飯， 所以是金銀摻雜的顏色。營養(yǎng)學家說每天吃的食品種類越多越有益健康。當然，如果你用純大米飯也可以。

　　3、油燒熱，蒜泥、姜末爆香。加西紅柿丁和香菇炒，直到出汁。加入醬油、胡椒、鹽、糖等調(diào)味?？梢约由僭S水，讓湯汁多一些。

　　4、把炒好的西紅柿鋪在西紅柿盅的米飯上。要澆一些湯汁進去，讓湯汁滲到米飯中去，會很好吃。

　　5、用錫紙把西紅柿包好，入烤箱，170度，8分鐘，即可取出來。

　　九、小腸陳

　　簡介：

　　小腸陳起源于清朝干隆年間，以經(jīng)營老北京風味鹵煮小腸而著名。鹵煮小腸源自清干隆年間的一道御膳“蘇造肉”。后傳入民間經(jīng)改進演變?yōu)辂u煮小腸。小腸陳第三代傳人陳玉田制作的鹵煮——“腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒透而不粘，湯濃香醇厚”，堪稱一絕。解放前，小腸陳在天橋、虎坊橋、前門和西單牌樓等一帶都設(shè)有攤位。當時一些梨園名角，梅蘭芳大師、張君秋、新鳳霞等都在唱罷大戲后叫碗鹵煮當宵夜。陳玉田制作的鹵煮小腸不但味道獨特，且經(jīng)濟實惠，深受京城百姓的喜愛。人送雅號——“小腸陳

　　做法：

　　鹵煮火燒的主料是小腸、肝、肺、肚等下水，還有五花肉、油炸豆腐塊和火燒。

　　小腸要用鹽、堿揉搓，反復清洗，去掉異味。

　　然后將五花肉、小腸及各種下水切成段、塊放入鍋內(nèi)，用武火煮，隨煮隨用勺撇去浮沫，再將油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、蔥、姜、蒜、醋、豆腐乳鹵等調(diào)料放入鍋內(nèi)同煮。

　　用這些料煮成的五花肉和小腸的湯汁，每次都要留下一些，待下次鹵煮小腸時對入，使肉腸更加香味濃郁，待腸、肉煮爛后，將火燒放在鍋的四周一起煮。

　　出售時，撈出小腸、肝、肺等切成小塊按顧客要的火燒數(shù)量切成小塊放入碗內(nèi)，盛上湯鹵即可。

　　上桌時澆上辣椒油、醋蒜汁放上香菜葉。

　　十、賴湯圓

　　簡介：

　　賴湯圓，四川成都名小吃，就是湯圓，也就是元宵。 元宵也叫“湯圓”、“圓子”。 賴湯圓迄今已有百年歷史，一直保持了老字號名優(yōu)小吃的質(zhì)量，其色滑潔白，皮粑綿糯，甜香油重，營養(yǎng)豐富。

　　賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓，他制作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，成為成都最負盛名的小吃。

　　做法：制粉漿

　　糯米、秈米一塊淘洗干凈，用清水浸泡兩天（夏季浸泡時間可稍短一些，冬季浸泡時間可稍長些）。每天水二至三次，以免發(fā)酸。磨漿前，再用清水淘洗至水色清亮，然后用石磨將浸后的米磨成很細的粉漿。再將粉漿裝入布袋內(nèi)吊干即為吊漿粉子。

　　制餡

　　黑芝麻淘洗干凈，去掉 雜質(zhì)、空殼，用小火炒出香味，壓成粗粉加入面粉、白糖和勻，加入熟豬油與之搓揉均勻，放置案板上用滾筒壓緊，切成1.2厘米的立方塊100個，即成餡心。

　　包餡成型

　　吊漿粉子加入適量清水揉勻，即為皮坯。分摘50克粉成一個皮坯，包入一個餡心，捏攏封口，搓圓即可。

　　煮制

　　用旺火沸水煮制，待湯圓浮起，立即加入冷水，保持水沸，而不翻騰。湯圓煮至翻滾兩次后即熱。

　　十一、李連貴貴熏肉大餅

　　簡介：

　　此餅是吉林省四平市著名傳統(tǒng)風味之一，1908年由河北灤縣柳莊人李廣忠（乳名連貴）在梨樹縣始創(chuàng)。熏肉用10余種中藥煮肉，大餅用煮肉的湯油加面粉、加調(diào)料調(diào)成軟酥，抹在餅內(nèi)起層，便于夾肉而食。再配以蔥絲、面醬、大米綠豆粥、棗水同食，更是別有風味。

　　其具有解膩、解暑、健脾胃、助消化、引氣、調(diào)中、消食、殺蟲等藥用功效，實為集美味藥膳于一體的不可多得的佳肴。

　　做法：熏肉做法

　　食材準備

　　大公丁300克，貢桂（桂子貢桂油最好)400克，肉蔻500克，沙仁50克，柴叩150克。以上各種藥料，制成租粒，混在一起即可。使用量，每百斤肉，用藥料60-80克，粒鹽3-4斤，花椒60克，大蔥250克，大料50克，姜100克。用時還要看湯的多少，適當增減。

　　制作步驟

　　1、買肉要選肉的質(zhì)量。不要過老的豬肉，過老的肉熏出色澤發(fā)黑；過嫩的肉味道不香。要不老不嫩為適宜。其鑒別法：老豬瘦肉呈深紅色發(fā)紫，過嫩豬瘦肉為淺粉色，不老不嫩則是粉紅色。

　　2、買來肉，要用鑷子拔掉肉上的毛，然后剝骨，再切成長方形，每塊重量為1.5市斤左右。然后用溫水泡、洗滌。秋用15度左右溫水浸泡8小時；嚴冬用30-45度溫水浸泡l0-12小時；暑天用冷水浸泡6小時。泡完后要抓洗20分鐘左右。這樣才使內(nèi)外部的污物都排出來。再用刀刮皮膚，刮到出白沫為止。這樣，熏出的肉，才色味俱佳。

　　3、把煮肉的老湯放到鍋內(nèi)用火煮，再放入浸肉的血水3-4市斤，按湯的多少適當增減。待湯燒沸后，把湯上浮沫盡皆取出，然后將調(diào)料放入鍋內(nèi)，煮沸10分鐘，然后把修理好的肉放入鍋內(nèi)，煮之。

　　4、肉在鍋內(nèi)煮沸后，要翻轉(zhuǎn)幾次。然后用木十花(或簾子)壓好，不要浮出湯外。避免生爛不一。開始用猛火燒，湯開約半小時后，將火壓上，經(jīng)40分鐘左右，將簾子掀開，調(diào)換內(nèi)的位置，以免熟爛不勻。然后再用簾子壓上，用徐火煮之。約半小時左右、再將簾子掀開，檢查肉的熟爛程度。爛則取出來，不爛留在鍋內(nèi)，再煮片刻即好。如果翻轉(zhuǎn)調(diào)換得當，一次即可取出。

　　5、進行熏制。把取出來的肉放在鐵簾上，濾去油脂。用烤箱或大鍋燒熱，放蔗糖1—2兩于鍋內(nèi)，把鐵簾提起放入鍋內(nèi)，蓋上，熏三、四分鐘，待鍋內(nèi)發(fā)出吱吱迸裂之聲，及時取出。至此，熏肉已成。

　　6、特點。皮色金黃透明，肥肉嫩滑脂口，肥而不膩；瘦肉松軟異香，可口不柴。雖嚴冬，飲啤酒用之，亦無肚冷腹瀉之虞；在酷暑，也能保持一周而不變質(zhì)

　　大餅做法

　　1、和面：春秋兩季，用攝氏30-20度溫水。遇到面有力，水可稍加熱一點；無力則冷一點?；蚣由僭S食鹽，適當調(diào)劑使用。夏季用冷水，冬季用30-45度水和之。用水量，要根據(jù)季節(jié)和面的質(zhì)量不同，用水要適當增減。一般用50%-60%的水和成后放l0-30分鐘再作。

　　2、合酥油。用煮內(nèi)的湯油，每斤油加精鹽90克，花椒面少許，再接入面粉，攪成糊狀。把和好的面，搓成長條，分為小段，大小均可。然后用搟面杖撈成長條薄片，約0.5公匣，把酥油攤抹在上面，約0.1公厘厚，將面抻長，折成方形。從一端捏一下，搟薄底；另一端再捏，再合成為一個餅。

　　3、烙餅。火必須燒得勻。先烙底，上面刷油，欠起小泡即翻過來，再刷油，然后蓋鍋。約一分鐘左右，再翻個，再刷少許油，烙一分鐘左右，即熟。必須注意燒火，火大則糖，火小則硬，適宜才酥軟可口，外焦里嫩，層層分開，其薄如紙。

　　4、沒有湯油時，可作酌料油使用。其制法：以一斤(豬油式豆油)為標準，用花椒l0粒，大料8克，胡椒l0克，大蔥50克，鮮姜20克。把油澆熱，加入以上酌料，待酌料枯焦，馬上把油鍋端出，把酌料撈出，即成與湯油相似的油。

　　十二、蹦豆張

　　簡介：

　　崩豆張是天津的一家專門制作和銷售各種豆類干貨小吃食品的私營企業(yè)。崩豆張傳統(tǒng)產(chǎn)品始源于嘉慶年間，創(chuàng)始人張德才在宮中御膳 房供職，專職制作干果、豆類小吃。

　　張德才多次研究實踐，終于制成多種豆類風味干貨食品，如“糊皮正香崩豆”、“豌豆黃”、“三豆涼糕”及果仁、瓜子等。同時，在佳節(jié)喜慶宴會時，他還為宮廷制作了“九龍貢壽”、“麻姑獻壽”、“龍鳳成祥”等特種成型貢品。

　　嘉慶年間，第二代傳人張永泰子承父業(yè)，在宮中制作出口味、色香獨特的“糊皮正香崩豆”、“灰皮素香果仁”、“七美香瓜子”等多種酥、甜、香、咸及加餡崩豆七十余種，由此得名“崩豆張”。

　　十三、果仁張

　　簡介：

　　果仁張，中華老字號，其果仁制品創(chuàng)制已有160余年歷史，是天津市的特產(chǎn)之一。種類繁多，諸如琥珀花生仁、琥珀核桃仁、虎皮花生仁、凈香花生仁、奶香瓜子仁、五香松子仁等優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

　　天津果仁張制作各種果仁?！?‘’老果仁張”名張惠山，是已故的天津果仁張股份公司的前任董事長張翼峰的父親。老果仁張是北京人，本行是做油炸貨，炸面筋，而最終使他成名的是他的炸果仁。老果仁張有一套理論，講究二十四個節(jié)氣二十四樣色，有琥珀色、米色、冰糖色等等。

　　特色：

　　果仁張成品以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多種豆類為主料，有虎皮、琥珀、凈香、奶香、五香、桔香、檸檬、薄菏、西紅柿、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品類和香、甜、酥、脆、酸、涼、麻辣等口感特點。

　　十四、桂發(fā)祥麻花

　　簡介：

　　桂發(fā)祥/十八街麻花是天津的一家百年老字號麻花店，與天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并稱的“天津三絕”，位列其首。桂發(fā)祥十八街麻花在全國首屆名小吃認定會上被認定為“中華名小吃”。

　　制作方法

　　1．在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升溫水調(diào)攪均勻，發(fā)酵成為老肥，以備次日使用。

　　2．用2升水將3.5公斤白糖，135克堿面和5克糖精用文火化成糖水備用。

　　3．用取3.5公斤面粉，用550～650克熱油燙成酥面?zhèn)溆谩?/p>

　　4．取750克麻仁，用開水燙好，保持不濕、不干的程度，準備搓麻條用。

　　5．用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，姜片175克和堿面25克，再放入冷水1 750毫升攪勻，用500克干面搓手，把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過程中用鋪面1000克。

　　6．將剩下的干面16公斤放入和面機內(nèi)，然后把前一天發(fā)好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小，不同季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面?zhèn)溆谩?/p>

　　7．將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細面條，然后揪成長約35厘米的短條，并將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花(捏好咀)。

　　8．將油倒入鍋內(nèi)，用文火燒至溫熱時，將麻花生坯放入溫油鍋內(nèi)炸20分鐘左右，呈棗紅色，麻花體直不彎，撈出后在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

　　十五、馬燒麥/馬家燒麥

　　簡介：

　　原稱馬家燒麥，是沈陽市特殊風味的回民小吃，馬春清嘉慶元年（1796年）在沉陽做燒麥生意，他手推獨輪車，在熱鬧的街道邊包邊賣，可謂沈陽“燒麥”開始。

　　選用腰窩、紫蓋、三叉三個部位的牛肉剁碎制餡，加調(diào)料用清水浸煨成稀疏的“傷水餡”。攏皮捏包時留大纓，上屜蒸熟即可食用。具有皮亮、筋道。餡松、醇香等特點 。

　　制作方法：

　　原料：精粉5000克，肥牛肉或羊肉3000克，白菜3000克，凈蔥1500克，生姜１５０克，醬油150克，面醬250克，涼開水1500克。

　　工藝

　　和面：取精面粉5000克，用開水燙面（可稍硬些）放到案板上揉勻。

　　制皮：將500克面做成32個劑子，以承德特產(chǎn)白蕎面作醭面，用走槌搟皮，排成兩種形狀：一為荷葉皮，四周皺紋寬粗，形似荷葉；一為麥穗皮，周邊皺紋細多，如同麥穗。兩種皮均要求中間稍厚，四周略薄，直徑約８匣米，均勻圓整。

　　制餡：肥牛肉或羊肉切成細末，白菜洗凈剁碎，擠去水分，凈蔥、生姜切碎，醬油中摻水1500克備用；在肉末中加醬油水，用棍攪拌均勻后，加入姜末、細鹽和面醬，攪勻為止；香油倒在蔥末中稍拌。待包餡時再倒入肉中，隨即加入白菜，攪拌均勻即可。

　　包制：把事先壓好的皮托起，舀水餡一湯匙放在皮中間，四邊向上合攏到一半處捏緊，要緊而不嚴，松而不散，頂稍露餡，邊穗勻整。

　　屜蒸：把包好的燒麥放在小屜上，水響便人屜，封嚴鍋蓋。水燒開鍋后，蒸15分鐘左右即成。

　　十六、羊頭馬

　　簡介：

　　羊頭馬始于清道光年間，迄今已有150多年的歷史。到了第六代馬玉昆時，開始定點設(shè)攤兒，并在制作工藝和作料配制上逐步改進。

　　羊頭馬始于清道光年間，據(jù)說以前的羊頭只有秋末到初春之間有賣，原因有二：一是當時沒有冰箱，羊頭不易保存；最重要的一點是，北京的羊大多來自河北張家口外的大尾巴羊，經(jīng)過一個夏天，羊都是吃的口外刺兒山上的豐茂水草，喝的是玉泉山的水，才能腥膻盡退，膘肥體壯。

　　制法：

　　雖然叫白水羊頭，但并不是一股腦兒的倒進一個盛滿開水的大鍋里煮。羊頭洗凈后，一個一個對好，圍著大鍋一層一層的碼——行話叫做“盤鍋”——然后用小火燜。

　　羊頭最絕的是片羊頭肉的刀工。一把片肉刀長約尺余，經(jīng)過多年的片肉已經(jīng)磨得雪亮，片肉的師傅將羊頭皮朝下肉朝上，用刀刃很快的向上一挑，一片羊頭肉就片下來了，皮，肉，筋絲絲分明，而且分布均勻，拿到光亮處一看，清晰透明。因為羊頭在加工的過程中只有清水，一點作料也不能放，所以除了羊肉的清香味，其它的雜味都沒有，只能靠獨特調(diào)料輔助了。片下一盤后，師傅從柜臺下拿出一只特制的牛角——里面裝著大鹽和丁香、花椒等炒黃后碾得精細的佐料——手上微微抖動，灑在羊頭肉上，至此才算大功告成。