廣州是中國十大美食之都，民間有“食在廣州”的美譽(yù)。廣州每年都有美食節(jié)，飲食文化源遠(yuǎn)流長。為了增進(jìn)大家對這座城市的了解，下面是小編為大家整理廣州飲食風(fēng)俗，希望對您有所幫助，歡迎大家閱讀參考學(xué)習(xí)!

飲食風(fēng)俗

先敬土地后敬人

廣州人喜歡餐前飲老火湯，不用分長輩先后，隨到隨飲，但飲前必須用筷子沾幾滴，然后在碗外輕輕彈到地上(飲茶飲酒亦有此習(xí)慣)，儀式完了就可以飲了。謂之“先敬土地后敬人”。

斟茶斟酒也有規(guī)矩，“茶半敬人，酒半欺人”，飲的禮儀與上同。

起筷

起筷前晚輩一定要先請長輩食飯，必須由最小的開始續(xù)個(gè)叫，年紀(jì)由最大到小的“食飯”，長輩說“起筷”，然后大家一起講“起筷喇!”才能動筷。

食七

廣州人無論貧與富，可以獨(dú)孤一味，亦可以九大簋，但絕不會煮七道菜，除非要辦“白事”，“食七”不好意頭。

飛象過河

筷子不得挾到對面去，如果挾到對面媽媽就用自己的筷子一隔，然后說：飛象過河! 其實(shí)“飛象過河”的象就是象棋的象。象當(dāng)然不能過河。抓筷子放筷子也有很多禮儀，抓筷子不可手指指，放筷子不可打橫放等等。

掉筷子

有一次，不小心把放在桌邊的筷子弄掉了一支，想彎腰去拾，媽媽眼快，我還來不及拾上來，媽媽就把另一支也弄掉，我好奇我媽媽為什么這樣做?媽媽說：“開心快樂，好事當(dāng)然成雙!”等到飯后才與其他碗碟一起收拾。

飲食習(xí)慣

一、飲早茶

飲早茶，廣州人喜愛飲茶，尤其愛飲早茶。早上見面，往往以“飲咗茶未”(意即“你喝茶了嗎”)作為問候，可見對飲茶的喜好。飲茶是廣州人的生活習(xí)俗。民間流傳著“清晨一壺茶，不用找醫(yī)家”的諺語。廣州人所說的飲茶，實(shí)際上指的是上茶樓(習(xí)慣叫茶居)飲茶。不僅飲茶，還要吃點(diǎn)心(作為早餐);不僅飲早茶，還要飲下午茶、夜茶;不僅填飽肚皮，還順便傳播新聞、敘說友情、洽談生意。可見，廣州人的飲茶實(shí)際上是一種社會交際的方式。

二、飲涼茶

涼茶，是指將藥性寒涼和能消解內(nèi)熱的中草藥煎水作飲料喝，以消除夏季人體內(nèi)的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨疼痛等疾患。廣州屬亞熱帶季風(fēng)海洋性氣候，同時(shí)，廣州人愛吃，會吃，有時(shí)吃的煎炸東西多了，難免會上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個(gè)生活習(xí)慣。廣州的涼茶歷史悠久，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石歧涼茶、廿四味涼茶、葫蘆茶、健康涼茶、金銀菊五花茶、苦瓜干涼茶、徐其修涼茶，生魚葛菜湯、紅蘿卜竹蔗水等，也成為廣州人喜愛的傳統(tǒng)老牌涼茶。 最著名的王老吉涼茶，歷來為廣州人所推崇，特別是亞運(yùn)會王老吉作為贊助商之后，其知名度大大地提高了。廣州的主要成份是夏枯草、冬桑葉、野菊花、綿因陳、崩大碗、崗梅、車前草、地膽頭、水翁花、金銀花、紫蘇、薄荷、布渣葉、半邊蓮等等?？梢赃@樣說，廣州涼茶就是糅合了中醫(yī)藥理論的精華，即人與自然界的合一和諧，有“天人合一”的意味。

三、飲糖水

廣州人四季喜愛飲糖水，認(rèn)為經(jīng)煲制某些藥材、豆類、生果、面制食品加上糖而成的糖水，有清潤消暑、生津益身之功效。

糖水品種名目繁多：豆類的有紅豆沙、綠豆沙、眉豆沙;糊類的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、鳳凰奶糊;藥材類的有百合糖水、蓮子糖水、清補(bǔ)涼糖水;還有燉蛋、燉木瓜、番薯糖水、麻蓉湯丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆?jié){、豆腐花等。在炎熱的夏天，坐在涼涼的空調(diào)房里，喝一杯淺淺的甜甜的糖水，真的是一種極大的享受。廣州夏天很悶，很熱，喝上一杯清涼下火的糖水，整個(gè)人精神煥發(fā)。

廣州菜特點(diǎn)

1.選料

選料是菜肴的基礎(chǔ)，是廣州菜風(fēng)味獨(dú)特、變化無窮的前提。廣州菜選料之博雜，可謂“天上飛的，地卜跑的，洞里鉆的，水里游的”，不論其精粗，不論是動物、是植物，不論是山珍、是海味，只要能食用，一概拿來制作菜肴。高檔的燕窩、鮑翅、石斑、龍蝦可以卜餐桌，山崗路旁的野菜也可以上餐桌。給人以美的享受的鮮花可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、貓、狗、蟲也可以入肴，廣州名菜“龍虎鳳”即以蛇、貓與雞為主料。北方人不屑一顧的“下腳料”如動物內(nèi)臟、頭腳，在廣州卻被視為“珍”，炒肫肝就是一個(gè)用雞、鵝、鴨的內(nèi)臟烹調(diào)的常菜;魚頭、雞腳、豬腳等成為廣州人冬天進(jìn)補(bǔ)的湯料。用料鮮活，也是廣州菜選料的一大特點(diǎn)，制作菜肴的食料，都務(wù)求鮮活，海鮮要鮮活的，肉類要剛殺的，蔬菜要當(dāng)天摘的。在廣州的菜市場，處處可見用水箱、水盆養(yǎng)著“生猛”魚、蝦、蟹，以及籠中待殺的雞鴨，帶著露珠的蔬菜。

廣州菜之所以選料博雜，其原因首先是“天時(shí)”與“地利”。廣州氣候適宜農(nóng)作物的生長，一年可以兩熟、三熟，珠江三角洲的水網(wǎng)與漫長的南海海岸線，歷史上均為廣州府屬，這得天獨(dú)厚的自然條件;使廣州地區(qū)富足的果、蔬、肉類和水產(chǎn)，為菜肴的烹調(diào)提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。其次，廣州作為商埠，是各種商品的集散地，嶺南的食料以至國內(nèi)外的食料薈萃廣州，為廣州菜拓寬選料提供條件。廣州菜中的上乘食料，不少來自海外，如南洋的魚翅、燕窩，墨西哥的鮑魚，日本的干貝。第三，嶺南飲食保留古代人食雜的習(xí)慣，“不問鳥禽蟲蛇，無不食之”。從現(xiàn)代科學(xué)的角度看，人每天需要上百種的營養(yǎng)成分，人的消化器官需要大量纖維素的輔助，廣州菜選料博雜，無疑有助于人體健康。

味乃烹調(diào)之本，調(diào)料豐富變化多，是廣州菜能烹調(diào)出數(shù)千款菜來的重要條件。廣州人懂得“好花也要綠葉襯”，菜肴的烹調(diào)有主食料，也不能沒有調(diào)料，用不同的調(diào)料對同一食料進(jìn)行烹調(diào)則可以做出不同風(fēng)味的菜肴來。廣州菜的調(diào)料不限于糖、鹽、醬油，而有各種各樣用農(nóng)作物和海產(chǎn)品(魚、蝦、蠔等)制成的醬料，有各種各樣的植物調(diào)料，如蒜頭、姜、蔥、洋蔥、芹菜、蕪荽等。廣州講究調(diào)料，追求新味、多味甚至怪味，這固然是嶺南人開拓、求新的文化心態(tài)的體現(xiàn)，又是廣州天氣炎熱的要求。廣州夏長冬短，在炎炎夏日里，菜肴味道變化多樣，咸、甘、酸、辣、苦，使人們胃口頓開。

2.烹調(diào)

所謂“火候”，是指烹調(diào)時(shí)火力的大小及加溫時(shí)間的長短;油溫則是隨火候的變化而變化。烹調(diào)時(shí)根據(jù)食料性質(zhì)與口味的不同，有猛火、中火、慢火和微火四種。炒青菜、炒肉必須用猛火，而熬骨湯卻用微火，有的菜肴時(shí)用猛火、時(shí)用中火或微火，火力把握得恰到好處，這正是烹調(diào)技藝高的具體體現(xiàn)。廣州人注重火候，并不見得就懂得了溫度可以使食物產(chǎn)生物理和化學(xué)變化，而其中體現(xiàn)的卻是嶺南人的“中庸”?！盁o過而無不及”，以及對待不同事物采用不同的方法的辯證思維。

烹調(diào)技藝是菜肴制作的關(guān)鍵，廣州菜博取中外烹飪技藝之長，融匯成多樣而完善的烹調(diào)方法。在唐代，廣州人已經(jīng)懂得運(yùn)用多種的烹調(diào)方法，以后發(fā)展為20余種，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、燉、焗、燴，還有熬、煲、扣、扒、屈、焅、燜、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡、川等。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又采取具體不同的方法，如“煎”便有干煎、濕煎、蛋煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸等7種煎法。廣州菜烹法的多樣和完善，再與刀工、火候、油溫、調(diào)味、造型等配套，就能制作出數(shù)千款的菜肴來，使廣州萊格外地豐富多彩，成為嶺南飲食文化中的一枝奇葩。

3.口味

廣州菜口味清淡，不同于北方菜肴重油、重味，而追求清、鮮、嫩、滑、香。白切雞、白灼蝦、清蒸海鮮等富有地方風(fēng)味的廣州名菜，其制作都只是把食料蒸熟或煮熟，烹制時(shí)不加任何佐料，食用時(shí)配以熟油、姜、蔥等，原汁原味，清鮮可口。廣州菜是清中求鮮、淡中求美，隨時(shí)令而變，夏天特別追求清淡，冬天稍可濃郁。

口味清淡，首先是嶺南民風(fēng)古樸的體現(xiàn)，是嶺南文化對傳統(tǒng)的承襲，也是特定的地理氣候使然。嶺南地區(qū)由于峻山大嶺阻隔，交通不便，經(jīng)濟(jì)發(fā)展起步慢，人們的生活在相當(dāng)長時(shí)期內(nèi)都比較清苦，自家種的蔬菜、打的魚放在鍋里煮了就吃，沒有大多的講究。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生活的改善，飲食的要求雖有改變，但炎熱的天氣使人們?nèi)匀粺o法接受重油、重味的口味，而保留原來對清淡的追求。

由于天氣的原因，廣州菜十分注重湯水。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯?！毕壬蠝?，后上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。具有廣州地方特色的“靚湯”，有三蛇羹、三絲魚翅羹、冬蟲草竹絲雞湯、老鴨薏米湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜跳魚湯等。湯確實(shí)“猶如一束鮮花”(法國名廚師貝商易語)。

廣州人的湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調(diào)方法，烹制出各種不同口味的湯來。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食、藥材等;方法可以是熬、滾、煲、燴、燉等;味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滾的肉片、魚片、青菜湯，冬天則喜用藥燉的、肉熬的濃湯。用慢火熬的肉湯、雞湯、魚湯，湯水如奶，味鮮美而不肥膩?？谖兜那宓c喜用濃湯，用湯因時(shí)制宜，按時(shí)令而變等，這就是廣州菜肴文化中飲食辯證法特色。

4.藝術(shù)

廣州菜肴，追求色香味俱全，通過刀工、烹調(diào)、火候、佐料、拼盤、菜名以及飲食的環(huán)境等的相互配合與協(xié)調(diào)，而達(dá)到飲食與藝術(shù)融為一體的美的境界。廣州名菜冬瓜盅，便是一道造型、色澤、味道都十分誘人的菜肴，其制作是用半只不去皮的冬瓜為食料也為器皿，外形進(jìn)行藝術(shù)加工，內(nèi)里配以肉絲、蝦米、蓮子、香菇等，經(jīng)慢火燉至冬瓜熟透才上桌。廣州菜還講究異色搭配，“錦繡肉絲”一菜由各種色澤的食料如筍、青椒、香菇、胡蘿卜、咸酸菜等切絲，與肉絲搭配而成，色調(diào)繽紛又協(xié)調(diào)，味美而又富于營養(yǎng)。刀工考究，把食料雕砌成龍鳳花鳥或山水風(fēng)景，千姿百態(tài)，栩栩如生，再配以寓意美好而頗有藝術(shù)性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，以及以“百花迎春”、 “一帆風(fēng)順”、“好事發(fā)財(cái)”、“蓮花雞”、“牡丹雞”命名的菜者等，都如詩如畫，給人的味覺與其他感官同時(shí)得到美的享受，飲食不僅為了生存，而同時(shí)也是一種藝術(shù)欣賞。