食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”。那么關(guān)于餐飲安全教育知識(shí)有哪些內(nèi)容呢？下面小編給大家分享餐飲食品安全常識(shí)，希望能夠幫助大家!

餐飲食品安全常識(shí)

一、細(xì)菌

（一）細(xì)菌和病原菌

致病細(xì)菌通常稱之為病原或致病病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前餐飲業(yè)食物中毒中80%以上是由它們引起。

（二）細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件

1、營(yíng)養(yǎng) 2、溫度 3、時(shí)間 4、適度 5、酸度 6、氧氣

二、病毒傳播的基本特點(diǎn)有

1、可以通過(guò)人員的接觸或排泄物污染食品與水源。

2、食品污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致。

3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。

4、可在人與人之間傳播，具有傳染性。

三、食品本身含有毒物質(zhì)

（一）四季豆、扁豆、荷蘭豆

四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先將豆類放入開(kāi)水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。

四、危險(xiǎn)溫度帶

即適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的溫度區(qū)域，我國(guó)規(guī)定為10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃條件下仍可生長(zhǎng)繁殖，建議以5~60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。

五、餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因

（一）交叉污染

食品的成品在食用前一半不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。

1、成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。

2、裝成品的原料、半成品的工用具盛器混用。

3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。

六、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則

原則一 防止食品受到細(xì)菌污染

1、保持清潔

·保持砧板、刀具、操作臺(tái)清潔。

·保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。

·保持手的清潔。

·避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物。

2、生熟分開(kāi)

·處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備、

·生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。

·從事粗加工人員不處理冷菜。

3、使用安全的水和食品原料

·選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。

·熟食品的加工處理要使用凈水。

原則二 控制細(xì)菌的繁殖

1、控制溫度

·具有潛在危害的食品長(zhǎng)時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度范圍之外。

·食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。

·控制冷凍食品解凍溫度

2、控制時(shí)間

·不過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。 ·生食海產(chǎn)品加工后至食用控制在1小時(shí)內(nèi)。

·食品原料和半成品注意先進(jìn)先出。

原則三 殺滅病原菌

1、燒熟煮透

·食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到75℃，并維持15秒以上。

·冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。

2、嚴(yán)格洗消

·即食生產(chǎn)品（如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等）應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。

·餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。

·接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。

七、從業(yè)人員如何污染食品

1、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。

2、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。

3、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。

4、穿著不潔的工作服。

5、在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙。

6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。

餐飲安全教育知識(shí)

1、好熱鬧喜聚餐：每當(dāng)節(jié)假日，人們大多喜歡三三兩兩到餐館“撮一頓”，或是親朋好友在家聚餐，又熱鬧又便于交流感情。這樣做不利于健康，不符合飲食衛(wèi)生，特別是當(dāng)前這一非常時(shí)期，最好實(shí)行分餐制。分餐的做法是對(duì)別人和自己生命健康的負(fù)責(zé)和尊重。

2、用白紙包食物：有些人喜歡用白紙包食品，因?yàn)榘准埧瓷先ズ孟窀筛蓛魞舻??？墒聦?shí)上，白紙?jiān)谏a(chǎn)過(guò)程中，會(huì)加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料，紙漿雖然經(jīng)過(guò)沖洗過(guò)濾，仍含有不少化學(xué)成分，會(huì)污染食物。至于用報(bào)紙來(lái)包食品，則更不可取，因?yàn)橛∷?bào)紙時(shí)，會(huì)用許多油墨或其他有毒物質(zhì)，對(duì)人體危害極大。

3、用酒消毒碗筷：一些人常用白酒來(lái)擦拭碗筷，以為這樣可以達(dá)到消毒的目的。殊不知，醫(yī)學(xué)上用于消毒的酒精度數(shù)為75°，而一般白酒的酒精含量多在56°以下，并且白酒畢竟不同于醫(yī)用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達(dá)不到消毒的目的。

4、抹布清洗不及時(shí)：實(shí)驗(yàn)顯示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的細(xì)菌數(shù)會(huì)讓你大吃一驚;如果在餐館或大排檔，情況會(huì)更差。因此，在用抹布擦飯桌之前，應(yīng)當(dāng)先充分清洗。抹布每隔三四天應(yīng)該用開(kāi)水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當(dāng)而給健康帶來(lái)危害。

5、用衛(wèi)生紙擦拭餐具：化驗(yàn)證明，許多衛(wèi)生紙(尤其是非正規(guī)廠家生產(chǎn)的衛(wèi)生紙)消毒狀況并不好，這些衛(wèi)生紙因消毒不徹底而含有大量細(xì)菌;即使消毒較好，衛(wèi)生紙也會(huì)在擺放的過(guò)程中被污染。因此，用普通的衛(wèi)生紙擦拭碗筷或水果，不但不能將食物擦拭干凈，反而會(huì)在擦拭的過(guò)程中，給食品帶來(lái)更多的污染機(jī)會(huì)。

6、用毛巾擦干餐具或水果：人們往往認(rèn)為自來(lái)水是生水、不衛(wèi)生，因此在用自來(lái)水沖洗過(guò)餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。這樣做看似衛(wèi)生細(xì)心，實(shí)則反之。須知，干毛巾上常常會(huì)存活著許多病菌。目前，我國(guó)城市自來(lái)水大都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒處理，所以說(shuō)用洗潔劑和自來(lái)水徹底沖洗過(guò)的食品基本上是潔凈的，可以放心食用，無(wú)須再用干毛巾擦拭。

7、將變質(zhì)食物煮沸后再吃：有些家庭主婦比較節(jié)儉，有時(shí)將輕微變質(zhì)的食物經(jīng)高溫煮過(guò)后再吃，以為這樣就可以徹底消滅細(xì)菌。醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，細(xì)菌在進(jìn)入人體之前分泌的毒素，是非常耐高溫的，不易被破壞分解。因此，這種用加熱方法處理剩余食物的方法是不可取的。

8、把水果爛掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果時(shí)，習(xí)慣把水果爛掉的部分削了再吃，以為這樣就比較衛(wèi)生了。然而，微生物學(xué)專家認(rèn)為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩余的部分也已通過(guò)果汁傳入了細(xì)菌的代謝物，甚至還有微生物開(kāi)始繁殖，其中的霉菌可導(dǎo)致人體細(xì)胞突變而致癌。因此，水果只要是已經(jīng)爛了一部分，就不宜吃了，還是扔掉為好。

9、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前、便后要洗手。

10、不購(gòu)買三無(wú)食品飲品(無(wú)產(chǎn)地、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期)。

11、學(xué)校要做好食品的采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存等過(guò)程的衛(wèi)生工作，防止食品源污染及食品中毒事故發(fā)生。

12、學(xué)生食堂必須保持環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠等有害昆蟲(chóng)及其蘗生條件。

13、學(xué)生食堂工作人員、炊事管理人員必須每年進(jìn)行健康體檢。

餐飲服務(wù)常識(shí)

1、中餐廳是提供中式菜點(diǎn)、飲料和服務(wù)的餐廳，中餐廳的銷售方式有零點(diǎn)餐、團(tuán)體包餐、宴會(huì)等，做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，布置規(guī)范化、操作程序化。

2、中餐零點(diǎn)餐廳的早餐服務(wù)中，服務(wù)員要做到勤巡視、勤斟水、勤換煙灰缸和清理臺(tái)面。

3、值臺(tái)服務(wù)員在填寫菜單時(shí)，應(yīng)動(dòng)介紹菜式特點(diǎn)，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當(dāng)日推薦的創(chuàng)新菜、時(shí)令菜、特價(jià)菜。

4、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應(yīng)跟上毛巾和洗手盅，洗手盅內(nèi)盛半盅溫?zé)岬募t茶水。

5、通常賓客提出加菜的原因主要有三個(gè)：一是菜不夠吃，二是想買菜帶走，三是對(duì)某道菜特別欣賞，想再吃一道。

6、當(dāng)賓客出示本店的“房卡”和房間鑰匙要求簽單時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)請(qǐng)賓客在帳單上填寫房間號(hào)碼和本人的簽名。

7、接受信用卡付款的餐廳應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行安全檢查，即查閱信用卡發(fā)放公司提供的“注銷名冊(cè)”。

8、用餐賓客離開(kāi)后，應(yīng)馬上清理臺(tái)面，搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到“三清兩不留”，即臺(tái)面清、地面清、工作臺(tái)清、餐廳中不留食物、不留垃圾。

9、宴會(huì)具有就餐人數(shù)多、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高、菜點(diǎn)品種多、氣氛熱烈、接待服務(wù)講究等特點(diǎn)。

10、擺設(shè)冷盤時(shí)，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)色調(diào)的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離。

11、酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料。

12、嚴(yán)格地說(shuō)，中國(guó)酒僅分為白酒和黃酒，葡萄酒和啤酒酒是從外國(guó)引進(jìn)來(lái)的。

13、按其色澤，啤酒可分為白啤酒、黃啤酒和黑啤酒。按其加工程序可分為生啤酒和熟啤酒。

14、藥酒是以白酒做基酒，加入多種中藥材，經(jīng)過(guò)釀制或泡制而成的種具有藥用價(jià)值的酒。

15、中國(guó)第一名酒是茅臺(tái)酒，其香型是醬香，產(chǎn)地是貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠。

16、我國(guó)清香型的酒的代表是汾酒酒，該酒具有酒液清澈透明、氣味芳香，入口純綿，落口甘甜的特點(diǎn)，素有色、香、味“三絕”之美稱。

17、采用“美人泉”優(yōu)質(zhì)飲水，以優(yōu)質(zhì)高梁為原料釀制而成的酒是洋河大曲，以“千年老窖萬(wàn)年糟”中的老窖發(fā)酵制成的是酒瀘洲特曲。

18、號(hào)稱世界三大飲料的是咖啡、茶、可可。

19、世界上咖啡產(chǎn)量最多的國(guó)家是巴西，其次是哥倫比亞。

20、福建、廣東、廣西、云南一帶飲紅茶的人多，江南一帶飲綠茶的較普遍，西藏、新疆、內(nèi)蒙等邊遠(yuǎn)地區(qū)習(xí)慣飲緊壓茶茶磚茶。

21、在釀酒史中，西方國(guó)家的酒主要從三個(gè)方面發(fā)展，一是谷物及果實(shí)類酒的釀制和蒸餾;二是葡萄酒類的配制;三是各種甜酒和草藥甜酒的制作。

22、所謂烈酒是指蒸餾酒，它有很多種類，根據(jù)所使用的原料和各國(guó)生產(chǎn)、飲用的習(xí)慣來(lái)分，可分為葡萄蒸餾酒、谷物蒸餾酒和雜果蒸餾酒。但在餐廳酒吧和銷售部門則習(xí)慣于把烈酒分為六大類：金酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒和特吉拉酒。

23、金酒又叫杜松子酒。最先由荷蘭生產(chǎn)，在英國(guó)生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。

24、白蘭地是以葡萄作原料，在葡萄酒的基礎(chǔ)上蒸餾而成的。

25、法國(guó)是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國(guó)，其中以科涅克地區(qū)所產(chǎn)的白蘭地最醇、最好，有人將此地產(chǎn)白蘭地稱為“干邑白蘭地”。

26、威士忌起碼要儲(chǔ)存8年以上，貯存15-20年的為最優(yōu)質(zhì)的成品酒，超過(guò)20年的質(zhì)量會(huì)下降。

27、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌和加拿大威士忌四大類。

28、按酒的釀造方法分，可分為蒸餾酒、釀造酒、配制酒。

29、青島啤酒產(chǎn)于山東省青島啤酒廠，含酒精度3.5度，麥芽汁濃度為 12度。

30、各種酒類的感官要點(diǎn)，包括風(fēng)味、香氣和滋味。