食品安全就是為了確保我們提供的食品中不含有可能是顧客生病的有害細菌，病菌或其他的有害物質(zhì)，而采取的有效程序。下面是小編帶來的食品安全基礎(chǔ)和溫度掌握，希望對大家有所幫助!

一、食品安全和細菌

在處理任何食品的方式都會影響到食品的安全和品質(zhì)。如果處理不當將對顧客滿意和餐廳的營業(yè)額產(chǎn)生嚴重的影響。

二、什么是食品安全?

為了確保我們提供的食品中不含有可能是顧客生病的有害細菌，病菌或其他的有害物質(zhì)，而采取的有效程序。

三、影響食品安全的因素

經(jīng)過以下的污染，食品會變的不安全：

☆ 有害的病菌或細菌。

☆ 化學(xué)用品(清潔劑或消毒劑)

☆ 食品異物

四、影響餐廳食品安全最主要的危害：

細菌，是用顯微鏡才能看到的生物體，它無處不在那時品上，水中，空氣中甚至你身體上或體內(nèi)都有細菌的存在，并非所有的細菌都是有害的，但是有些卻能導(dǎo)致食品疾病。

當你采取你要的措施(如：正確的執(zhí)行洗手消毒，執(zhí)行器具消毒，使用消毒抹布，遵照正確的程序制作產(chǎn)品)防止細菌傳染到食品上，就能把細菌殺死。

五、食品溫度及保存時間

如果食品不按照正確的溫度保存，細菌就可能滋生或使食品變質(zhì)。因此在烹調(diào)和保存食品時必須遵循程序。冷和熱的食品應(yīng)按照各自的溫度保存，以便防止或減緩細菌的生長。

六、食品溫度

細菌滋生的的溫度：因細菌在4—60℃時能夠快速繁殖，所以餐廳的所有產(chǎn)品要將冷產(chǎn)品的溫度控制在4℃以下，熱產(chǎn)品控制在60℃以上，以防止細菌的快速繁殖。這就要求餐廳員工執(zhí)行如下步驟控制細菌滋生：

☆ 半成品(如腿肉片，雞翅等)必須遵照產(chǎn)品的標準烤制和烹炸程序制作，以殺滅細菌。

☆ 制作好的半成品或成品應(yīng)保存在60℃以上的保溫設(shè)備中，以控制細菌的生長速度。

☆ 生鮮類的半成品(如腌好的雞肉，雞蛋，生菜等)應(yīng)保存在4℃以下冷藏保存，以減緩細菌的生長。

☆ 冷凍產(chǎn)品(未解凍的雞肉，薯條等)必須保存在18℃以下冷凍保存，抑制細菌的生長。

☆ 制作好的產(chǎn)品必須嚴格執(zhí)行保存時間的控制，以保證產(chǎn)品的溫度，控制細菌的生長速度。

七、洗手消毒

如果你的雙手未經(jīng)過洗手消毒的話，那你手上的有害細菌或病毒，就可能把它傳染到任何你接觸過食品或器具表面上。安全的處理食品從洗手開始。

以下情況必須執(zhí)行洗手消毒： ☆ 開始工作之前。

☆ 進入生產(chǎn)區(qū)和接觸食品之前。 ☆ 每工作30分鐘之后。 ☆ 使用洗手間之后。

☆ 休息回到工作崗位前。 ☆ 拾起掉在地上的東西后。

☆ 接觸了臉，頭發(fā)，或衣領(lǐng)之后 ☆ 咳嗽，打噴嚏之后。

☆ 處理過垃圾，拖地或做完清潔之后。 ☆ 由生品區(qū)轉(zhuǎn)到產(chǎn)品制作區(qū)域之前。

八、洗手消毒的方式：

1. 使用餐廳專用的抗菌洗手液。 2. 先用溫水將手部潤濕至手肘部。

3. 用抗菌洗手液清洗雙手到肘部，清洗30秒。 4. 用清水沖洗20秒。 5. 用烘手機烘干雙手。 重點注意：

清洗雙手是要格外注意對手指及指甲的清潔，雙手手指交叉及對指甲對搓的動作的執(zhí)行，確保雙手清潔徹底。

如何避免交叉污染

☆ 上述所說的應(yīng)該執(zhí)行洗手消毒的狀況下執(zhí)行洗手消毒。 ☆ 接觸生品后再接觸熟品前應(yīng)立即執(zhí)行洗手消毒。

☆ 呈裝生品和熟品的器具或容器應(yīng)區(qū)分使用，并有明顯的表示區(qū)分。 ☆ 使用完的生品器具應(yīng)立即執(zhí)行清洗消毒工作。

☆ 生產(chǎn)區(qū)員工接觸了生品區(qū)員工使用的工具后應(yīng)洗手消毒。 重點說明：

☆ 洗手消毒時應(yīng)采用正確的洗手消毒步驟執(zhí)行。

☆ 在進行器具消毒時，應(yīng)將容器浸泡在濃度為100PPM的消毒水槽中，浸泡5分鐘后風干待用。

☆ 消毒水配置比例為：1袋KEY-5紅色消毒粉加38升水.