夏天大量蔬菜上市,扁豆、四季豆、蛇豆等各種豆角也上了餐桌。但豆角制作不當(dāng),會(huì)導(dǎo)致食物中毒。下面小編給大家分享安全食用豆角的方法，希望能夠幫助大家!

安全食用豆角的方法

豆角又名豇豆，在我國多地都有栽培種植，其營養(yǎng)物質(zhì)豐富，作為一種備受喜愛的食材，給人體提供了易于消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白以及各種維生素和礦物質(zhì)。但豆角中含有皂甙和植物凝集素，這兩種物質(zhì)都有一定的毒性。。

植物凝集素是一種植物蛋白，在豆科、茄科等植物類群中含量較高，植物凝集素的毒性主要表現(xiàn)在它與小腸黏膜細(xì)胞的特異受體發(fā)生結(jié)合作用，此結(jié)合對腸細(xì)胞的生理功能會(huì)產(chǎn)生明顯的不良影響，最為嚴(yán)重的是損害腸細(xì)胞，影響腸細(xì)胞對營養(yǎng)成分的吸收，嚴(yán)重時(shí)會(huì)影響生命。皂甙的主要毒性是因?yàn)槠渚哂腥苎砸约凹偨猱a(chǎn)物皂甙元的毒性。皂甙元可以強(qiáng)烈的刺激胃腸道粘膜，引起局部充血、腫脹、炎癥，以致造成惡心、嘔吐、腹痛腹瀉癥狀。我國因誤食烹飪不當(dāng)?shù)亩菇嵌鹗澄镏卸镜男侣剷r(shí)有發(fā)生，但這兩種物質(zhì)熱不穩(wěn)定，將豆角燒熟煮透后，有毒物質(zhì)就可被破壞，所以并不需要就此將豆角拒之門外。

豆角的食用方式

目前豆角的食用方式主要有直接炒熟和腌制兩種。

直接炒后食用的豆角，要注意選取翠綠、略硬質(zhì)的新鮮豆角，用清水充分洗凈后下鍋炒熟。有研究發(fā)現(xiàn)，豆角里的毒素一般要在100℃開水里煮30分鐘才能破壞，所以炒菜時(shí)一定要充分加熱煮熟，或急火加熱10分鐘以上，以保證豆角熟透。檢驗(yàn)豆角是否熟透的方法，是豆莢變蔫弱，顏色暗綠，吃起來沒有豆腥味。

長時(shí)間的腌制過程，會(huì)導(dǎo)致豆角中有毒物質(zhì)被破壞，也是一種安全的食用方式。腌制豆角時(shí)也應(yīng)當(dāng)選組織緊密、質(zhì)地肥厚、條形均勻的新鮮豆角，把有蟲眼和斑點(diǎn)的部分去除，有長霉和變質(zhì)的豆角應(yīng)當(dāng)整條棄去。

腌制要注意三點(diǎn)：無油、無水、密封。洗凈的豆角應(yīng)用烤箱風(fēng)干或太陽曬干一小時(shí)，使其質(zhì)地變得干爽柔軟。容器要事前消毒，盡量用干凈的一次性手套或筷子操作避免手上的水、油和雜菌污染。做好后必須要使酸豆角的量保持大于容器容積的80%以保持厭氧環(huán)境。裝好后可以在上面放重物，保持豆角在腌制水的液面以下同時(shí)可以加速滲透。

實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，食鹽添加量為4%，20℃環(huán)境下腌制5至7天時(shí)口味最佳，隨時(shí)間增加，酸味增加，味道欠佳。利用純?nèi)樗峋l(fā)酵，可以大大減少亞硝酸鹽含量，讓酸豆角好吃又健康。

豆角消除毒性的方法

烹 調(diào) 忌： 食用時(shí)若沒有熟透，則會(huì)發(fā)生中毒。

食 用 宜： 豇豆性味甘平，有健脾和胃、補(bǔ)腎止帶的功效，特別適合脾胃虛弱所導(dǎo)致的食積、腹脹以及腎虛遺精、白帶增多者食用。

食 用 忌：忌吃不熟的豆角。

儲(chǔ) 存： 挑選個(gè)大、肉厚、籽粒小的豆角品種，摘去筋蒂，用清水洗凈，土鍋略蒸一下，然后用剪子或菜刀按“之”字形剪切成長條，掛到繩子上或攤在木板上曬，至于透為止。然后把曬好的干豆角拌少量精鹽，裝在塑料袋里，放在室外通風(fēng)處。吃時(shí)，用開水洗凈，再用溫水浸泡1—2小時(shí)，撈出，控干水分，與各種肉食品同炒，其鮮味不減

在選購豆角時(shí)，一般以豆條粗細(xì)均勻、色澤鮮艷、透明有光澤、子粒飽滿的為佳，而有裂口、皮皺的、條過細(xì)無子、表皮有蟲痕的豆角則不宜購買。

豆角極易種植，而且蔓延很快，所以產(chǎn)量多而價(jià)錢便宜。營養(yǎng)成份很好，是蔬菜中肉類。